La sculpture en saindoux – un art populaire méprisé [1/2]

Résumé
La sculpture en saindoux remonte à la mode des socles enjolivés apparue vers 1815 dans le contexte de l’architecture culinaire et de la “cuisine artistique”. L’activité s’est développée au 19^e siècle à la fois dans les expositions culinaires et chez les artisans-charcutiers. Elle disparaît pratiquement à la fin des années 1960. La sculpture en saindoux a quelquefois été considérée comme une activité véritablement artistique. À l’inverse, elle a aussi été critiquée dès son apparition pour son insignifiance et son “mauvais goût”. Mais surtout, elle a été constamment utilisée par un nombre considérable d’écrivains, journalistes, artistes, etc. pour dévaloriser des œuvres artistiques conventionnelles et parfois des créateurs très divers (en sculpture, architecture, peinture, etc.). Cette dévalorisation systématique “par le saindoux” prend fréquemment la forme d’un véritable mépris de classe envers une activité populaire dont l’évaluation demeure, aujourd’hui encore, tributaire de cette instrumentalisation par le goût bourgeois du 19^e siècle.

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[article en deux parties: partie 1, partie 2]

En février 1968, la Radio Télévision Suisse (RTS) diffuse un court reportage sur un boucher-charcutier créateur de sculptures en saindoux.

Proposé sous le titre Le Rodin du saindoux dans l’émission N’importe quoi, le document filmé est clairement considéré par la chaîne comme une petite séquence futile et amusante. Elle est d’ailleurs traitée avec une certaine dérision, mêlée d’une pointe d’arrogance de classe, puisque la journaliste interroge l’artisan sur la définition d’une œuvre d’art – “ce qui est beau et inutile” – tout en le gratifiant d’un “Maître”.

Le charcutier précise au cours de l’entretien que, dans sa branche, la tradition de la sculpture est très ancienne. Il ne donne cependant aucune précision sur cette ancienneté, mais il signale que Paris était jadis particulièrement réputé pour les œuvres qui y étaient exposées.

Quand et où a-t-on commencé à fabriquer des sculptures en saindoux ? Comment cette activité curieuse s’est-elle développée, et pourquoi a-t-elle pu être considérée à la fois comme artistique et dérisoire ? Pour quelles raisons enfin cette tradition a-t-elle disparu ?

Méthode d’investigation

L’histoire de la sculpture en saindoux semble n’avoir jamais été étudiée sérieusement. Il n’existe apparemment aucune étude documentée sur cette activité. Pour tenter de comprendre ses origines et son déclin, nous avons recherché comment la sculpture en saindoux est évoquée dans les journaux et les livres depuis la fin du 17^e siècle. Une investigation systématique conduite essentiellement sur Gallica/BnF, Internet Archive (Archive.org) et Google Books a permis d’établir un corpus de plus de 900 extraits de textes publiés qui ont trait au sujet. Le présent article rend compte de cette recherche en s’appuyant sur de nombreuses citations où s’entremêlent des opinions dépréciatives et des jugements admiratifs.

L’étude montre que l’histoire de la sculpture en saindoux est relativement brève puisqu’elle s’échelonne sur un siècle et demi environ ; les prémices sont apparues chez quelques cuisiniers célèbres au début du 19^e siècle et elle s’achève dans la seconde moité du 20^e siècle. Les raisons de la quasi-disparition de cet art singulier sont multiples. Elle n’a pas été provoquée uniquement par la fin de la consommation courante du saindoux remplacé par d’autres graisses alimentaires. De multiples formes de mépris, par exemple envers le travail des artisans charcutiers ou envers des œuvres artistiques conventionnelles décriées, ont aussi largement contribué à ringardiser cette activité.

L’article est divisé en deux parties. La première s’intéresse aux origines de l’activité et plus particulièrement à la mode des socles dans l’architecture culinaire du début du 19^e siècle ; on se demande ensuite comment la sculpture en saindoux a été valorisée et quelquefois considérée comme véritablement artistique, spécialement dans le contexte des expositions culinaires. La seconde partie décrit la profusion des points de vue dévalorisants qui témoignent d’un mépris multiforme extrêmement répandu envers cet art populaire.

Quelques rappels sur l’importance du saindoux

La constitution d’un corpus de textes représentatifs sur un tel sujet présente une difficulté. Tandis qu’une recherche restreinte sur la locution “sculpture en saindoux” n’est pas suffisante, car elle conduirait à passer à côté de nombreux textes intéressants (silence documentaire), une recherche sur le seul mot “saindoux” génère un bruit documentaire considérable. Pour comprendre cela, il est nécessaire de rappeler brièvement l’importance de cette graisse alimentaire dans le passé.

Le saindoux est produit à partir de la graisse de porc fondue, filtrée, et parfois battue pour la rendre plus onctueuse. C’est une graisse blanche et moelleuse utilisée comme aliment, corps gras de cuisson et de friture, pour la conservation, etc. Le saindoux était au 19^e siècle un produit de consommation extrêmement courant. Dans le nord de la France, il était beaucoup plus utilisé que le beurre qui était bien plus cher. Dans le sud où l’on cuisinait à l’huile, il était moins présent, mais il demeurait néanmoins très prisé pour de multiples usages.

Les journaux examinés lors de la constitution du corpus de textes mentionnent régulièrement les arrivages et les prix moyens du saindoux. Ils rapportent aussi les poursuites judiciaires envers les “dénaturateurs” de saindoux qui fabriquaient des produits frelatés (par ajout d’eau, d’huiles ou de graisses diverses moins chères), les escrocs qui commercialisaient des contrefaçons (en 1883, la marque américaine Wilcox, alors très réputée, offre une prime pour toute information sur les fraudeurs qui imitent ses produits), ou bien encore les affaires de contrebande. Ils sont également remplis de recettes où le saindoux intervient, d’informations sur l’approvisionnement de l’Armée grosse consommatrice de cette matière grasse, sur les pénuries durant les deux guerres, sur l’utilisation de saindoux dans les baumes et pommades ou pour l’éclairage (on utilisait du mauvais saindoux salé dans les lampes), etc. On relève aussi des références nombreuses au saindoux à partir de 1888 lors de la commercialisation de la margarine, puis à nouveau à partir de 1905 lors de la commercialisation de la Végétaline – les publicités mettent alors l’accent sur la meilleure digestibilité du nouveau produit, sur son prix moindre… et sur la possibilité de l’utiliser durant le Carême à la place du saindoux. En somme, la recherche d’informations sur la sculpture en saindoux dans la presse ancienne est particulièrement laborieuse parce qu’elle est considérablement gênée par ce bruit, ces occurrences du mot qui n’ont rien à voir avec le sujet.

1. Origine et valorisation artistique de la sculpture en saindoux

1.1. Les socles de l’architecture culinaire

Le saindoux, ingrédient et matériau de cuisine – les timbales

Le saindoux est connu depuis l’antiquité. Caton donne dans le De re rustica une recette paraît-il délicieuse de petits pains contenant du saindoux. Bien plus tard, plusieurs recettes collectées dans les premiers livres de cuisine en langue française utilisent le saindoux. Dès le début du 14^e siècle, il est ainsi mentionné dans Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, alors orthographié sain doulx (sain/saim est un mot ancien désignant la graisse d’origine animale et doulx/doux précise sa texture onctueuse et son goût non amer). Trois siècles plus tard, orthographié sain-doux, il entre dans la composition de plusieurs recettes dans le célèbre livre Le Cuisinier (1656) de Pierre de Lune¹. Dans tous ces anciens recueils de cuisine, le saindoux est uniquement un ingrédient.

Durant la seconde moitié du 18^e siècle, l’auteur gastronome Menon décrit dans plusieurs de ses nombreux ouvrages une autre utilisation du saindoux. Avec d’autres ingrédients (farine, jaunes d’œufs, etc.), la graisse sert alors à fabriquer des timbales dans lesquelles des plats divers sont présentés². Le procédé sera ensuite étendu pour fabriquer des timbales ‘de ce que l’on veut’³. Ces timbales de présentation “universelle” qui peuvent être décorées préfigurent les socles créés par Antonin Carême.

Les socles chez Antonin Carême

Formé initialement comme pâtissier, Marie-Antoine (dit “Antonin”) Carême était célèbre au début de sa carrière, dans les années 1800, pour ses pièces-montées gigantesques réalisées intégralement en sucre, pâte d’amande, confiseries et gâteaux divers. Devenu ensuite cuisinier émérite, il a transposé son goût pour les constructions complexes à tous les types de plats cuisinés.

Carême a écrit plusieurs ouvrages au style ampoulé, bien différents des livres de cuisines modernes, mais qui sont néanmoins devenus des classiques de l’art culinaire. L’historien de la gastronomie Jean-Claude Bonnet précise : “Ce n’est pas pour son écriture sérieuse et son style prétentieux que Carême a mérité qu’on l’appelle “le Dieu Carême”, mais pour son goût du décor. Dans ce domaine il est inventif et donne libre cours à ses lubies architecturales, qui ne peuvent se réaliser que dans l’exceptionnel : les fêtes chez les riches particuliers et les cérémonies officielles […] [Chez Carême] L’aliment n’est jamais nu mais entouré d’accessoires et présenté sur un socle. Carême est le premier à utiliser le saindoux pour ce travail de la base et du bas-relief, dont on retrouve aujourd’hui des vestiges à la devanture des charcutiers avec des ballerines et des cygnes en saindoux tournant sur des socles. Dans ses réalisations en saindoux ou en sucre, Carême apparaît comme un architecte frustré”⁴.

La vocation d’architecte contrarié de Carême ne fait guère de doute. Dans les années 1820, alors au sommet de sa gloire comme pâtissier et cuisinier, il publie “non comme architecte, mais simplement comme amateur d’architecture”, un recueil commenté de projets architecturaux pompeux destinés à embellir Paris⁵.

Ouvrons ici une parenthèse à propos des rapports entre l’architecture et l’art culinaire chez Carême. On lui attribue fréquemment cette formule : “Les beaux-arts sont au nombre de cinq : la peinture, la musique, la poésie, la sculpture et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie”. La phrase est évidemment étonnante et condenserait de manière frappante les idées hardies du grand cuisinier/pâtissier sur son art. Son authenticité est pourtant douteuse. Elle est citée la plupart du temps sans référence précise, et quelquefois elle est donnée comme extraite du Pâtissier pittoresque ou du Cuisinier pittoresque. Or, aucun livre de Carême n’a pour titre Le Cuisinier pittoresque et la phrase ne figure pas dans Le Pâtissier pittoresque, ni d’ailleurs dans aucun autre livre numérisé de Carême. La plus ancienne mention retrouvée figure dans Le Crime de Sylvestre Bonnard, membre de l’Institut, le premier roman d’Anatole France publié en 1881 (voir ici) ; l’écrivain affirme sans autre précision qu’elle introduit le traité des pièces montées de Carême. Il est probable que cette formule célèbre est en réalité apocryphe. Elle a peut-être même été forgée par A. France lui-même.

Contrairement à ce que l’on pense souvent, Carême n’utilise pas le saindoux pour la confection des socles de ses premières architectures pâtissières. Dans Le Pâtissier pittoresque (1815)⁶, ils sont en pâte d’amande blanche, et les très grosses pièces qui sont décrites à la fin de son ouvrage sont même confectionnées avec un “mastic” peu appétissant composé d’un mélange de gomme arabique, de gomme adragante, de blanc d’Espagne et de sciure de marbre… Très vite cependant, il préfère manifestement la graisse de porc, y compris en pâtisserie. Dans un autre livre également publié en 1815, Le Pâtissier royal parisien,⁷, il décrit l’utilisation du “sain-doux” pour la fabrication de socles. Une section du chapitre 6 de cet ouvrage s’intitule même Traité du sain-doux et comporte les premières illustrations de ce genre réalisées par l’auteur.

Carême privilégie ensuite l’utilisation du saindoux pour la fabrication des socles dans Le maître d’hôtel français (1822) et surtout dans Le cuisinier parisien (1828) où un chapitre entier est dédié aux Observations sur les socles de saindoux en général⁸. Ses constructions deviennent alors de plus en plus sophistiquées.

Publiée en 1842 après la mort de Carême, l’édition profondément remaniée de son livre Le maître d’hôtel français présente quelques gravures représentant l’agencement en buffet de ces pièces spectaculaires.

Carême a introduit et codifié la mode des socles en saindoux. Dans L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, son encyclopédie en cinq volumes dont trois seulement étaient achevées avant sa mort en 1834, il s’insurge contre les innovations introduites par certains cuisiniers dans la réalisation des socles. Il fustige en particulier les modèles qui ne sont pas “en harmonie avec les règles de l’art” qu’il estime avoir établi dans ses précédents ouvrages, ou ceux qui sont décorés de peinture⁹.

Les socles dans les livres de cuisine du 19^e siècle

L’intérêt du public bourgeois pour la gastronomie est accompagné tout au long du 19^e siècle par la publication d’ouvrages de cuisine et par l’apparition de magazines spécialisés, Le Gastronome dès 1830¹⁰ puis Le Gourmet en 1858. Les revues professionnelles comme L’Art culinaire, organe de la Société des cuisiniers français, suivent un peu plus tard (1883). Dans ce contexte, plusieurs cuisiniers et charcutiers ont décrit la réalisation de socles en saindoux en suivant plus ou moins fidèlement les préceptes de Carême sur l’architecture culinaire. Mais à la différence du maître incontesté, ces auteurs sont moins exaltés, ils ne cherchent plus à fonder la gastronomie comme un art égal aux arts classiques. Leurs ouvrages s’apparentent désormais aux manuels modernes en décrivant précisément les proportions et méthodes de préparation. Dès 1821, l’ancien restaurateur Archambault décrit la manière de préparer le Saindoux pour un socle¹¹. Quelques années plus tard, Leblanc distingue la confection des socles en saindoux travaillé fondu et des socles en saindoux travaillé non fondu¹².

Les socles en saindoux sont décrits aussi durant la seconde moitié du 19^e siècle dans quelques livres de cuisine¹³, et c’est à cette époque également qu’ils font leur entrée dans les dictionnaires généraux, comme celui de Bescherelle en 1856, ou dans le Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873 par Alexandre Dumas¹⁴.

Le cuisinier le plus connu pour son usage des socles est Urbain Dubois qui a décrit sa conception de la “cuisine artistique” dans une série d’ouvrages devenus des classiques. Dans son premier livre, La cuisine classique, écrit avec Émile Bernard et publié en 1856, il expose différentes techniques d’ornementation des plats, et il distingue pour leur mise en valeur les socles en saindoux profilés, les socles en saindoux taillés et les socles en saindoux moulés¹⁵ – nous reviendrons sur cette distinction.
Dans Cuisine artistique, son ouvrage principal en deux volumes dont la première édition date de 1872, il développe ses vues sur “le côté artistique du métier” [préface] et ne manque pas de mettre en avant les liens entre l’art culinaire et l’art classique¹⁶. Dubois y apparaît très attentif au vocabulaire de son métier. Au regard de sa haute idée de l’art culinaire, il est conscient que le mot saindoux qu’il utilisait dans ses précédents ouvrages n’est guère engageant, et il propose de lui substituer un néologisme savant, la steato-plastique :

« Steato-plastique, nom dont chaque partie est tirée du grec, signifie graisse à modeler, graisse d’ornement. Le complexe du nom seul est, à vrai dire, nouveau ; il est sorti de la nécessité de donner nom à la matière avec laquelle les artistes culinaires ornent leurs pièces froides. Il m’a toujours semblé, qu’en dehors des gens du métier, ceux qui pour la première fois entendaient parler ou lisaient les détails d’une pièce ornementale en graisse ou en saindoux, devaient se faire une singulière idée, et du travail de ces pièces, et des pièces elles-mêmes ; en effet, on ne saurait disconvenir que les mots de graisse ou de saindoux sonnent désagréablement aux oreilles, surtout quand il s’agit de pièces ou de sujets artistiques.
C’est ce motif qui m’a déterminé à donner à cette matière une appellation plus conforme à sa nature, plus en rapport avec le rôle qui lui est assigné.
En fait, la graisse que nous employons pour modeler nos sujets et nos pièces, est une préparation particulière, et non une matière brute, conservant intact son caractère originel. Par les additions qu’elle comporte, par les apprêts qu’elle reçoit après la dissolution, elle se transforme en une pâte souple, ductile, malléable, sans odeur, agréable au regard. Les sujets modelés, prennent une teinte d’un blanc mat, se rapprochant de celle de l’albâtre taillée [sic]. Dans ces conditions, elle se prête admirablement à tous les détails d’ornement ; elle est apte à prendre toutes les formes comme l’argile ou la cire ; elle se raffermit à l’air frais, et tant qu’elle n’est pas exposée à une température élevée, les plus petits détails conservent leur relief.
Il est donc naturel et logique, que cette matière, en changeant de nature, change aussi de nom, ne serait-ce que pour la forme.
Dans la seconde partie de cet ouvrage, je décrirai la composition de la steato-plastique. » (op. cit., vol. 1, p. 22).

Grâce à ce changement de nom, l’“artiste culinaire” façonne enfin une matière respectable, aussi noble que celles travaillées par le sculpteur ou l’architecte. Cette volonté de “faire art” est encore accentuée dans l’édition suivante de l’ouvrage, parue en 1882, où, dans ce passage révélateur, l’“artiste culinaire” devient “artiste” tout court. En illustration de son propos sur les qualités artistiques de cette matière, Dubois propose plusieurs gravures représentant des œuvres réalisées en stéato-plastique [avec un accent dans cette édition], par exemple Une grande fontaine à obélisque.

Les socles dans les livres de charcuterie du 19^e siècle

L’un des premiers manuels de charcuterie a été écrit en 1827 par une femme, la prolifique Mme Celnart (Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard). Dans son livre rédigé sur commande pour la collection des manuels pratiques Roret, célèbres à l’époque, elle précise à propos de la “graisse de sain-doux” que “dans la cuisine distinguée, on la dispose en socles ciselés sous les grosses pièces”¹⁷. On retrouve également une mention succincte des socles en saindoux dans un autre manuel plus tardif de la collection Roret qui semble concurrencer l’ouvrage de Mme Celnart, et qui a été écrit par un homme de l’art, M. Lebrun, ancien charcutier à Paris¹⁸.

Le manuel le plus connu à la fin du 19^e siècle est sans conteste La Charcuterie pratique de Marc Berthoud, ancien charcutier, qui décrit l’usage du saindoux à la fois pour la décoration des pièces cuisinées et pour la confection des socles¹⁹ : “Le saindoux et le beurre trouvent un emploi vraiment artistique dans la confection des sujets moulés ou exécutés à la main qu’on place comme décoration sur les pièces froides qu’on utilise comme pièces ornementales de table ou d’étalage ; on emploie encore le saindoux pour faire des socles, sur lesquels on place les pièces froides décorées. Dans ce cas, de même que pour l’exécution des ornements et des sujets moulés ou modelés, le saindoux est l’objet de préparations spéciales à l’usage qu’on a en vue ; il prend alors les noms de : graisse à socles, graisse à mouler et graisse à modeler” (op. cit., p. 299).

Dans ce passage remarquable, le maître charcutier affirme le caractère artistique de l’usage des graisses pour la fabrication des sujets qui ornent les plats. De plus, comme Urbain Dubois, il distingue les sujets moulés et ceux qui sont exécutés à la main, et il rappelle que le saindoux doit subir une préparation spéciale pour être utilisé dans la confection des socles ou dans l’ornementation. Ces deux caractéristiques (moulé vs taillé et préparation de la matière) se retrouvent comme nous le verrons à propos des œuvres sculptées.

À l’instar des ouvrages des grands cuisiniers qui l’ont précédé, Carême et Dubois notamment, son livre reproduit des gravures de ses plus belles réalisations.

Socles et sculptures

Bien que nous ne disposions pas de documents précis sur l’origine de la sculpture en saindoux, plusieurs textes témoignent de l’imbrication étroite entre l’art des socles et le façonnage des sujets. Deux extraits notamment peuvent être mentionnés, en complément de la citation du charcutier Berthoud donnée ci-dessus. Le littérateur Alexandre de Saillet écrit en 1841 : “Chez les princes, les ambassadeurs, les ministres, on se plaît à servir sur les tables des objets tels que tours, vases, coupes, fontaines, découpés au couteau dans du saindoux et posés sur des socles ornés”²⁰. Le journaliste Ali Coffignon confond même totalement sculptures et socles en 1887 : “C’est surtout dans la confection des socles en saindoux, représentant des chasses, des fontaines, que se distinguent les artistes de la corporation [des charcutiers]”²¹.

Le scénario d’une rapide autonomisation de la sculpture à partir de l’art culinaire est donc très vraisemblable. Elle peut être résumée ainsi. Réalisés en saindoux préparé, les socles ciselés et ornés utilisés pour la présentation des plats remontent à Antonin Carême et Urbain Dubois. Lorsque les cuisiniers et charcutiers s’affranchissent des règles de composition strictes établies par ces grands innovateurs, ils créent fréquemment des petits sujets décoratifs façonnés dans le même matériau. Très vite, ces sujets ornementaux s’émancipent de l’art culinaire, ils ne servent plus à la mise en valeur des plats, ils deviennent “autonomes” et se transforment en sculptures.

La mode des socles pour la présentation des plats disparaît pratiquement à la fin du 19^e siècle. Déjà en 1867, Jules Gouffé, l’un des élèves de Carême, préfère utiliser le riz pour la confection des supports, car selon lui le saindoux donne une odeur de graisse aux aliments présentés²². Cependant, le lien entre les supports de plats en saindoux et la sculpture est encore attesté au début du 20^e siècle dans des textes divers. En 1911 par exemple, un journal pour enfants écrit : “De loin en loin, les allées des parterres étaient coupées de marches de galantines, jouant le marbre rose, et sur des socles enguirlandés de saucisses, des statues de saindoux dressaient leurs formes blanches” ; et le journaliste Albert Flament rapporte en 1928 que dans un dîner mondain on peut voir des “caryatides de graisse blanche… qui redeviendront saindoux demain et qui soutiennent des coupes sur lesquelles reposent des mets décorés”²³.

1.2. La valorisation artistique de la sculpture en saindoux

Les sculptures en saindoux dans les expositions culinaires

Dans un article récent sur L’artification du culinaire par les expositions, l’historien Denis Saillard, spécialiste de l’histoire culturelle de la gastronomie, a fort bien décrit comment les expositions culinaires se sont développées au cours du 19^e siècle et ont considérablement participé à la reconnaissance de la gastronomie comme art :

« Les expositions culinaires, qui drainent des dizaines de milliers de visiteurs et font l’objet de nombreux articles de presse, constituent l’un des principaux vecteurs du discours “artificateur” au XIX^e siècle. S’inspirant des concours artistiques, des planches illustrées des ouvrages d’Antonin Carême et par conséquent des tables des banquets aristocratiques, elles voient le jour au sein des Expositions universelles à Londres, en 1851 et 1862, à Paris, en 1855 et 1867, à Vienne en 1873, etc. Elles s’autonomisent au cours des années 1880 et très vite la mode de ce type de manifestation se répand dans le monde occidental. De nombreuses villes ne possédant pas même le rang de capitale en organisent. Il s’agit désormais de présenter dans un espace public le savoir-faire des chefs, autrement dit de diffuser ce que l’on nomme alors la “science culinaire” et de convaincre le plus grand nombre que la cuisine est bel et bien un art. […] Dans les premières expositions de la Société des cuisiniers français, toutes [les] créations culinaires, dûment signées car il s’agit également d’un concours, appartiennent au registre de la “cuisine artistique”. Les chefs se font à la fois “architectes, sculpteurs [et] peintres”. »²⁴.

L’historien précise que ces expositions se développent rapidement en province et dans le monde occidental. Sous des dénominations diverse (salon, concours, foire, etc.), on en compte plusieurs centaines de 1884 à 1939. Les journaux relatent abondamment les “vernissages” de ces manifestations et mentionnent presque toujours la profusion des sculptures de saindoux qui y sont présentées, comme en 1890 : “les exposants sont en progrès d’année en année, et c’est merveille de voir les pièces et sujets décoratifs qu’ils arrivent à confectionner, sculpteurs d’un genre tout particulier, avec la graisse et le saindoux en guise de terre glaise”²⁵ ; “comme toujours, il y a un peu de tout dans cette exposition — même de mirifiques pièces montées en saindoux et autres graisses”²⁶. En 1902, c’est même le président de la République Émile Loubet qui visite l’Exposition culinaire organisée dans le Jardin des Tuileries et y admire les sculptures de saindoux²⁷.

Les compte-rendus dans la presse n’omettent pas de mentionner que la créativité des artistes culinaires s’exerce sur un grand nombre de produits alimentaires. Si le saindoux est certainement la matière la plus citée, on expose aussi des sculptures en rillettes, en beurre, glace ou pastillage²⁸, en margarine, sucre, glace ou crème²⁹, en chocolat, nougat, macaron, pâte d’amande³⁰.

Des expositions plus spécifiques, dédiées à des corps de métiers de bouche, apparaissent dès les années 1870. Le travail du saindoux n’apparaît alors que comme une spécialité artisanale parmi d’autres. Lors d’une Foire charcutière qui se tient à Paris en 1876, “le simple amateur jette un regard complaisant sur ces vessies blanches gonflées de saindoux, sur ces guirlandes de cervelas et d’andouillettes, sur ces noix de jambons, sur ces langues rouges, sur ces hures bourrées de pistaches”³¹. Très vite cependant, des Expositions de charcuterie sont organisées régulièrement. Ces manifestations spécialisées reproduisent les principes et protocoles des expositions culinaires généralistes, en particuliers les concours artistiques ; ainsi, en 1889, lors d’une exposition de charcuterie “les jurés ont particulièrement remarqué une mosaïque de galantines et de pâtés placée dans un cadre de saindoux finement travaill锳².

Les sujets récurrents dans les expositions

Monuments

Les bâtiments remarquables et les monuments modelés en saindoux figurent parmi les sujets favoris présentés dans les expositions culinaires généralistes ou les salons de charcuterie. Le public peut y découvrir des palais, des villas, des arcs de triomphe, et même “des phares en saindoux [qui] guident des navires en graisse de mouton”³³. Il peut aussi admirer des monuments bien connus comme la cathédrale de Chartres ou un “magnifique Panthéon de saindoux duquel un rat eût volontiers fait son fromage”³⁴. Les monuments les plus représentés sont sans conteste l’ancien palais du Trocadéro, construit à l’occasion de l’exposition universelle de 1878 et détruit en 1935, et la tour Eiffel, achevée en mars 1889. Certains modèles semblent un peu étranges, comme ce “Trocadéro, en saindoux, surmonté d’un faisan en saindoux”³⁵, ou ces “deux Tours Eiffel en graisse et gelée” réalisées avant même l’achèvement de la véritable tour de métal, “la première en rillettes et saindoux, d’une si étonnante exactitude ; la seconde reposant sur quatre pieds de porcs recouverts de leurs poils, est une merveille d’équilibre”³⁶.

Personnages

Les journaux rapportent assez peu de représentations de personnages en saindoux dans les expositions culinaires. Deux exemples cependant méritent attention.

En décembre 1887, à l’Exposition de l’Art culinaire qui se tient au Pavillon de la Ville de Paris, une statue figurative en saindoux fait sensation. Elle représente au quart de sa grandeur le suicide du maître d’hôtel Vatel se transperçant la poitrine de son épée. L’œuvre est décrite par de nombreux journaux, et presque tous les commentaires l’interprètent comme un hommage évident à l’intendant désespéré, figure de légende des cuisiniers. Seul le chroniqueur Émile Bergerat dit Caliban, dans un billet à la une du Figaro, y voit malicieusement une allégorie de la mort de la cuisine française³⁷.

Dès 1893 et durant plusieurs années, l’alliance franco-russe a beaucoup inspiré les artisans charcutiers qui y ont largement puisé des sujets figuratifs (voir ci-dessous). Dans les expositions par contre, le thème de l’alliance semble avoir peu retenu l’attention des artistes culinaires. Une poignée d’œuvres seulement en relation avec l’alliance sont décrites dans les journaux, lors de l’exposition de 1894 où l’on peut voir notamment un “tableau représentant M. Carnot et le tsar”, puis lors de l’exposition de 1896 où une “Apothéose franco-russe” est évoquée sans que l’on sache d’ailleurs si des personnages étaient représentés³⁸.

Autres sujets traditionnels

Les sculptures en saindoux dans les expositions évoquent aussi un petit nombre de sujets convenus, comme des chars “finement travaillés”, des corbeilles de fleurs ou des paniers de fruits, des fontaines³⁹.

Quelques scènes de genre sont abondamment décrites dans les journaux, par exemple la représentation d’une chasse à courre lors de l’Exposition culinaire de 1888. Bien qu’à l’époque le thème soit déjà considéré comme passablement ressassé, l’œuvre est cette année-là assez étonnante : “On y voit […] l’inévitable chasse Louis XV en saindoux surmontée d’un viaduc sur lequel passe un train de marchandises, encore en saindoux”⁴⁰. Le sujet est repris l’année suivante lors de l’Exposition de l’Union de la charcuterie, où cette fois on peut admirer une “chasse à courre en saindoux surmontée d’une corbeille de fleurs en cire”⁴¹, puis en 1890 à nouveau à l’Exposition culinaire de Paris⁴². La chasse à courre est un poncif du genre que l’on retrouve également chez les artisans charcutiers.

En 1889, toujours dans l’Exposition de charcuterie, une autre scène de genre est très largement commentée. Elle figure “un superbe Neptune en saindoux, travail curieux, de M. Rubantel, charcutier à Saint-Maur, qui a dû le faire transporter à bras jusqu’à Paris ; mais ceci, n’en déplaise à l’auteur, s’éloigne un peu du domaine de la charcuterie pour rentrer dans celui de la sculpture”⁴³. Le critique du journal n’hésite donc pas à associer l’œuvre manifestement spectaculaire au champ traditionnel de la sculpture, première manifestation de la prétention artistique dont nous observerons plus loin d’autres expressions.

Les sculptures en saindoux chez les charcutiers

L’influence des grandes expositions culinaires sur la pratique populaire de la sculpture en saindoux n’est pas attestée avant les années 1880. En effet, les œuvres en saindoux ne sont pas mentionnées dans les compte-rendus des Expositions universelles de 1855 et 1867 qui pourtant accueillaient l’art culinaire. Elles ne sont décrites comme sujets exposés dans des salons ou des foires spécialisées qu’à partir de la seconde moitié des années 1870, et il faut attendre 1883 pour quelles soient mentionnées dans une “Exposition alimentaire” autonome qui se tient aux Champs-Élysées⁴⁴. En revanche, les sculptures en saindoux qui trônent en vitrine chez les charcutiers sont évoquées dans les journaux dès la fin des années 1850. Un article du Figaro sur lequel nous reviendrons signale ainsi en 1857 que “tout le monde connaît ces architectures de saindoux virginal que les charcutiers exposent vers la Noël”⁴⁵. Même si la sculpture en saindoux provient très probablement des socles ciselés et ornés utilisés pour la présentation des plats à l’époque d’Antonin Carême puis d’Urbain Dubois, il demeure une incertitude quant à l’influence des premiers salons culinaires sur la diffusion populaire de cette pratique chez les artisans charcutiers. Il est possible que les charcutiers avaient coutume d’utiliser le saindoux comme une matière de décoration depuis assez longtemps, et qu’ils ont développé eux-mêmes, indépendamment des expositions institutionnelles, une pratique des sujets ornementaux puis de la sculpture à partir des ouvrages de Carême et Dubois. À partir des années 1880, il est certain par contre que les artisans charcutiers s’inspireront des créations exposées dans les grandes expositions.

Les charcutiers n’exposent pas des sculptures en saindoux dans leurs vitrines tout au long de l’année. Ils évitent évidemment de le faire durant l’été à cause de la chaleur qui ferait fondre les œuvres, mais surtout, il existe des périodes où leur déploiement est traditionnel. Comme le rappelle l’extrait ci-dessus, elles sont très fréquemment exposées au temps de Noël, et l’on peut admirer alors Saint Nicolas ou le Père Noël en saindoux⁴⁶. Par extension, elles sont toujours en vitrine au réveillon de la nouvelle année, et même parfois une partie de l’hiver⁴⁷. Les charcutiers essaient toujours de conserver leurs ouvrages visibles au moins jusqu’au 17 janvier, fête de Saint Antoine le Grand, leur saint patron⁴⁸. Enfin, il est de tradition lorsqu’il ne fait pas trop chaud de garnir les vitrines d’œuvres de circonstance en saindoux le jour du vendredi-saint⁴⁹.

De même que les expositions institutionnelles présentent bien d’autres créations de cuisine artistique que les sculptures en saindoux, d’autres artisans-commerçants proposent aussi dans leurs vitrines des œuvres en matières diverses. Les pâtissiers arborent bien sûr les classiques pièces architecturales en sucre, gâteaux, pastillage ou chocolat⁵⁰. On peut imaginer que toutes les matières utilisées pour les œuvres présentées dans les expositions (nougat, macaron, pâte d’amande, glace, etc.) sont utilisées par les artisans, bien qu’elles ne soient pas mentionnées dans les sources examinées. Mais les passants peuvent aussi admirer des tentatives plus originales comme la sculpture en fromage ou sur marrons⁵¹.

Toutes ces créations artisanales participent au début du 20^e siècle à un mouvement d’intérêt pour l’art de l’enseigne et de l’étalage. Dès 1902, l’historien de l’art John Grand-Carteret, précurseur de l’iconologie et de l’histoire de la mode, publie un ouvrage sur L’Enseigne dans lequel il mentionne les “villages en saindoux des charcutiers” comme exemple emblématique de l’“art spécial de la montre”⁵². Plusieurs articles de presse sur la “question de l’enseigne” ou “l’art de l’étalagiste” se font l’écho de ce nouvel art commercial en décrivant, entre autres, les réalisations en saindoux aux devantures des charcutiers⁵³. L’exemple charcutier n’est d’ailleurs pas toujours apprécié. En 1925, dans son ouvrage L’Art appliqué français d’aujourd’hui, l’historien d’art Émile Bayard s’intéresse brièvement à la “boutique moderne” et aux méthodes de commerce qui modifient le “paysage de la rue”. Sans surprise, il méprise les initiatives conduites sans le recours à un artiste décorateur : “ces besoins d’installation correspondent naturellement à la marchandise vendue. L’art de l’étalage prospère encore, et toujours orienté vers la synthèse de l’aguichement, sans le hors d’œuvre d’un saindoux, par exemple, promu à la statuaire par l’artifice d’un charcutier dénué de goût.”⁵⁴.

Les sujets récurrents chez les charcutiers

Monuments

Les charcutiers aiment représenter les mêmes monuments que ceux qui font le succès des artistes culinaires dans les expositions institutionnelles : châteaux, châteaux-forts et donjons, palais, villas, arcs de triomphe, églises et cathédrales, etc.⁵⁵. Le Panthéon, le Sacré-Cœur, le Trocadéro, et la tour Eiffel figurent là encore parmi les monuments célèbres les plus représentés⁵⁶. Cependant, dans les années qui suivent l’achèvement de la tour, les charcutiers semblent se détourner du palais comme le rapporte en 1890 l’écrivain Henri Girard : “Depuis 1878, les charcutiers laissaient sur leur étal des trocadéros en saindoux. La Tour Eiffel a détrôné le Trocadéro”⁵⁷. La tour Eiffel devient vite omniprésente et plusieurs journaux décrivent des modèles en toutes sortes de matières comestibles – pas seulement en saindoux – aux devantures des commerçants⁵⁸. Des églises parisiennes bien connues sont également représentées, comme Saint-Sulpice et la Madeleine, et, plus rarement, des monuments étrangers comme l’Escurial⁵⁹.

Les charcutiers provinciaux exposent volontiers des maquettes de monuments ou de sites locaux : hôtel de ville et principaux monuments de la localité, église ou cathédrale, et même le puy de Dôme⁶⁰.

Personnages

Les personnages en saindoux façonnés par les charcutiers sont beaucoup plus nombreux et diversifiés que ceux présentés dans les expositions institutionnelles. Les œuvres exposées à la vitrine des artisans figurent volontiers des personnages indéterminés ou parfois reconnaissables par leurs attitudes ou vêtements (couple d’amoureux, soldat, premier communiant)⁶¹. Elles représentent également des figures anciennes célèbres comme Jeanne d’Arc, ou des personnages mythologiques ou fictionnels, comme en 1937 le professeur Nimbus, alors extrêmement populaire⁶².

Mais ce sont surtout les personnages et sujets d’actualité qui sont représentés. Les œuvres ont souvent trait à des événements politiques précis, ce qui, sans doute, explique à la fois leur succès dans les échoppes populaires et qu’elles soient absentes des expositions. En voici quelques exemples.

À partir de 1869, le journaliste et librettiste Philippe Gille signe dans le Figaro, sous le pseudonyme du Masque de fer, l’une des chroniques parisiennes les plus lues. Il écrit en 1870 : “On peut voir, rue Saint-Martin, n° 83, chez un marchand épicier, le buste de Rochefort, taillé dans un bloc de saindoux. Deux pruneaux représentent ses yeux. Au bas de cette statue, qui fondra aux premiers rayons du printemps, se lit cette inscription mirobolante : Au héros de Sainte-Pélagie !”. Présentée chez un épicier et non un charcutier, la statue fait allusion à l’incarcération à la prison Sainte-Pélagie du polémiste et homme politique Henri Rochefort, personnage étonnant qui réussira quelques années plus tard la seule évasion du bagne de Nouméa. En 1879, le chroniqueur anonyme du Gaulois rapporte que l’on peut voir chez un charcutier “un buste colossal de la République fait avec du saindoux, et ayant à sa droite M. Gambetta et à sa gauche M. Grévy, en saindoux également”⁶³.

Réelles ou fictives, les inscriptions politiques sur des œuvres en saindoux ne sont pas rares. Ainsi, le pamphlétaire Félix Démarquez imagine en 1884 le slogan Votez tous pour Achille Potin ! inscrit artistiquement sur un énorme bloc de saindoux, initiative bientôt suivie par d’autres boutiquiers avec leurs propres produits (fleurs, légumes découpés, caramel, chocolat)⁶⁴.

Le 18 novembre 1890, le général russe Nicolaï Seliverstov est assassiné à Paris par le révolutionnaire d’origine polonaise Stanislas Padlewski. De nombreux journaux rapportent qu’un charcutier du Faubourg du Temple, M. Lebeau, s’était avisé de fabriquer et d’exposer à la devanture de sa boutique le buste en saindoux du général, avec son nom en dessous ; la police est alors intervenue pour faire disparaître le buste de mauvais goût⁶⁵. Selon l’essayiste russe Élie de Cyon dans son Histoire de l’entente franco-russe publiée en 1895, ce crime a été commis “dans l’espoir qu’il jetterait un froid dans les relations entre la France et la Russie, [car] l’entente franco-russe était […] le cauchemar de tous les patriotes polonais”⁶⁶. La représentation de cet événement à la devanture d’un charcutier opportuniste annonce les nombreuses figurations en relation avec l’alliance franco-russe durant plusieurs années.

En août 1891, une escadre française commandée par le vice-amiral Alfred Gervais rend visite à Cronstadt à la flotte impériale russe. Deux ans plus tard, en octobre 1893, c’est au tour de l’escadre russe de la Baltique commandée par l’amiral russe Theodor Avellan de rendre visite à la flotte française à Toulon, puis à Paris. Ces événements organisés pour avoir un grand retentissement avant même la ratification officielle de l’accord par le gouvernement français en janvier 1894 stimulent l’imagination créative des commerçants : “Les charcutiers se distinguent dans cet enthousiasme descriptif où ils organisent de petites flottes russes en saindoux, où l’on voit des amiraux Gervais et des amiraux Avellan en panne” [Note : la panne est la graisse épaisse qui se trouve sous la peau du porc et dont on fait le saindoux]⁶⁷.

À l’instar de certaines œuvres présentées lors de l’exposition de 1894, les charcutiers représentent également Carnot et le tsar, parfois en relation avec ces visites d’escadres. Le journal La Caricature raconte ainsi la courte histoire d’un jeune garçon prénommé Ugène qui ne peut tenir les ambitions professionnelles que ses parents forment pour lui. Devenu apprenti charcutier, “il présenta un cuirassé en saindoux sur lequel Carnot et le tsar, en saindoux teinté, se donnaient la main. Mais sa famille n’en parle jamais !… Ugène s’est déclassé.”⁶⁸. L’historiette qui veut être cocasse manifeste plutôt un mépris de classe envers la corporation des charcutiers sculpteurs de saindoux (d’autres exemples de ce mépris sont donnés ci-dessous).

En 1897, l’écrivain Georges Virenque, auteur de plusieurs livres sur l’armée, évoque dans un article intitulé Le saindoux de l’Alliance les créations des charcutiers. Il décrit avec force détails “une véritable œuvre d’art, curieuse allégorie de l’alliance” exposée dans une échoppe de Montmartre où figurent le président de la République – alors Félix Faure – et le tsar Nicolas, ainsi qu’un “second groupe allégorique de l’alliance” au faubourg Saint-Antoine où le président et l’empereur se donnent l’accolade⁶⁹.

Les représentations du président de la République sont un classique de la sculpture en saindoux. Elles sont attestées là encore chez les charcutiers mais pas dans les expositions culinaires. En 1903, les passants peuvent ainsi admirer “la respectable effigie du chef de l’État [exécutée] en saindoux avec un talent capable de satisfaire l’esthète le plus difficile”, tandis qu’en 1914 le romancier libertaire Lucien Descaves dépeint un buste du président de la République en saindoux qui est “un enchantement”⁷⁰.

La mode des représentations figuratives ne concerne pas seulement les hommes politiques. Les artistes célèbres sont également, depuis longtemps, une source d’inspiration pour les charcutiers-artistes. En 1865, le vaudeville de Victorien Sardou La famille Benoiton triomphe à Paris. La vogue de cette comédie est telle que les devantures des commerçants de la capitale affichent des portraits photographiques des acteurs, mais aussi des costumes, chapeaux, bottines, etc. “à la Benoiton”, et qu’un charcutier de Belleville expose dans sa vitrine les effigies en saindoux de Félix et Frédéric Febvre, les deux acteurs de la pièce les plus connus⁷¹.

Cette tradition de la représentation d’artistes célèbres perdure jusque dans les années 1960. Ainsi, le journaliste et écrivain Robert Lassus rapporte dans son Journal d’un curieux de campagne qu’un charcutier avait sculpté pour le Vendredi saint le buste de Gina Lollobrigida dans du saindoux et l’avait exposé dans sa vitrine près d’une vraie tête de veau⁷².

Autres sujets traditionnels

Les sculptures en saindoux chez les charcutiers évoquent aussi des sujets convenus traditionnels, comme dans les expositions culinaires. On retrouve des fleurs, des lyres, des crèches, des enfants Jésus, des moulins à aube⁷³. Mais ce sont les chasses à courre et les petits cochons en saindoux qui ont manifestement le plus de succès⁷⁴.

Quelques sujets d’actualité sont aussi représentés, comme la traversée inaugurale du paquebot Normandie en 1935⁷⁵.

En définitive, il existe un très grand nombre de modèles de sculptures similaires réalisés à la fois par les artistes culinaires pour les expositions et par les charcutiers pour leurs devantures commerciales – qu’il s’agisse de monuments, de sujets convenus traditionnels, ou bien de personnages, même si dans ce cas les figures liées à l’actualité semblent surtout présentes chez les artisans. Il est clair que la sculpture en saindoux telle qu’elle est pratiquée par les artistes culinaires et celle des artisans charcutiers se sont constamment influencées et enrichies, sans qu’il soit possible d’établir catégoriquement une antériorité de l’une ou de l’autre activité. Pourtant, on dénombre deux textes seulement qui associent explicitement le travail des artisans charcutiers aux œuvres de l’art culinaire présentées dans les expositions. En 1893, un articulet du Petit Parisien remarque qu’“une industrie […] qui convient à des températures placides est celle du sculpteur de saindoux dont les œuvres en stéarine éclatante de blancheur figurent aux expositions culinaires et aux vitrines des charcutiers où elles font l’admiration des visiteurs et des passants” ; et en 1896, un chroniqueur rendant compte d’un article sur la cuisine ancienne à la cour du roi Henri V d’Angleterre évoque un parallèle en ces termes : “À nos concours culinaires, nos maîtres queux modernes composent des pièces de ce genre, comme aussi les charcutiers, qui exécutent des choses extraordinaires avec du saindoux”⁷⁶. On peut considérer que ce très faible nombre de recensions simultanées procède d’un clivage social entre deux activités similaires, l’une aux prétentions artistiques manifestes qui s’adresse à la bourgeoisie et l’autre confinée au travail artisanal populaire.

Les valorisations artistiques des œuvres en saindoux

Dans son article déjà cité sur L’artification du culinaire par les expositions, Denis Saillard rappelle que “la plupart des concours culinaires, au moins jusqu’à la Belle Époque, conservent une catégorie artistique”. Il précise aussi qu’après cette époque “la cuisine est officiellement reconnue comme l’un des beaux-arts et reçoit le nom de ‘neuvième art’ au Salon d’automne de 1923”.

Les articles de presse qui rendent compte des expositions culinaires comparent fréquemment les créations en saindoux qui y sont exposées à des œuvres artistiques. Certains textes expriment cependant une certaine réserve ou emploient une formule conditionnelle : “Je vois des scènes de genre sculptées en saindoux. C’est presque de l’art. Ce n’est pas en tout cas désagréable à voir.” ; “il est évident que, parvenue à ces hauteurs, la cuisine serait un art”⁷⁷. D’autres avis sont moins timorés. Ils évoquent ouvertement les “goûts artistiques” des charcutiers et des “artistes décorateurs” à l’origine des œuvres exposées, ou, de manière plus lyrique, ils estiment que “Michel-Ange hante les rêves de nos marmitons et de nos apprentis charcutiers”⁷⁸. Les créations sont souvent qualifiées sans détour de “chefs d’œuvre” ou d’“œuvres d’art”, quelquefois de “merveilles architecturales”⁷⁹. Certains articles enfin sont enthousiastes. Visitant le concours culinaire de 1884, le chroniqueur du journal Gil Blas s’exclame : “Cette exposition, j’ai hâte de le dire, ne brillait pas seulement par le nombre et la beauté des mets exposés ; mais ils étaient présentés sous une forme artistique des plus originales et des plus séduisantes. J’ai vu des faisans superbes, des galantines merveilleuses, des hures hors pairs, des perdreaux étourdissants, disposés d’une façon des plus heureuses sur des socles qui constituaient de véritables chefs-d’œuvre de sculpture, de peinture et de ciselure. Il y avait des groupes de suifs – ô réalisme ! – des mieux conçus, et des fleurs pétries avec du saindoux, qui présentaient le modelé et la finesse de la terre cuite”⁸⁰. L’auteur de l’article ne s’intéresse aucunement au goût des mets proposés, seule compte leur présentation. Son admiration est telle que la cuisine artistique n’a plus besoin d’être une cuisine. C’est avant tout un art visuel. On relève au passage dans ce texte que les socles sculptés, peints et ciselés forment des éléments essentiels de l’exposition, au même titre que les “groupes de suifs” et motifs floraux modelés en saindoux.

Les œuvres confectionnées par les charcutiers suscitent un ensemble de jugements semblables, et l’on peut reprendre à leur propos les qualificatifs exprimés précédemment, à commencer parfois par une certaine réserve envers les créations. En 1924, un article s’intéresse ainsi à l’influence de l’art sur le commerce en décrivant plusieurs professions artisanales où des intentions artistiques se manifestent, et le “charcutier qui sculpte ses mottes de saindoux d’un pouce énergique et inspiré” y est bien sûr mentionné ; l’auteur conclut néanmoins que les pièces exposées “à défaut de génie, ne manquent sûrement pas d’originalité”⁸¹.

Les charcutiers façonneurs de saindoux sont régulièrement qualifiés d’artistes ; on relève plus d’une vingtaine de références au total dans le corpus retenu⁸². Par la qualité exceptionnelle des architectures ou sculptures qu’ils produisent, ils peuvent être comparés à Violet-le-Duc ou à Rodin⁸³. Le mot artiste revient aussi régulièrement dans certains ouvrages récents où les auteurs se remémorent le travail des charcutiers qu’ils ont pu connaître dans leur enfance⁸⁴. Récemment encore, le photographe Gilles Pouliquen déclarait : “Ma première émotion artistique, je crois bien que c’est en voyant les sculptures en saindoux du charcutier de Mauron, reproduisant le Sacré-Cœur ou le cuirassier Richelieu”⁸⁵.

À l’image des œuvres des expositions, les créations des charcutiers sont elles aussi qualifiées de “chefs d’œuvre”, d’“œuvres d’art”, ou bien encore d’“enchantement”⁸⁶.

Un texte de Jules Gouffé sur les prétentions artistiques de l’architecture culinaire (1867)

Tout au long de son histoire, dans les expositions culinaires comme dans la rue, de nombreux observateurs ont apparenté la sculpture et le travail décoratif sur saindoux à une véritable activité artistique. Certains ont même parfois considéré ce travail sur la présentation des mets comme un art à part entière qui n’a rien à envier à l’architecture et la sculpture classiques. Dès 1867 pourtant, le grand cuisinier et pâtissier Jules Gouffé, élève de Carême, met en garde ses confrères sur les excès de l’architecture culinaire et ses prétentions artistiques. Dans une argumentation en trois temps qui mérité d’être citée in extenso, il rappelle tout d’abord son attachement à la cuisine décorative et à l’importance de sa “mise en scène élégante et distinguée” ; il s’insurge ensuite contre les abus de la manie du décor et la vanité des cuisiniers qui veulent “se poser en concurrence directe avec l’architecture et la statuaire” ; il conclut enfin en assignant au décor culinaire un rôle modeste, similaire à celui de la décoration au théâtre :

« Je maintiens que la vraie cuisine ne se passera jamais d’une certaine mise en scène élégante et distinguée qui est à la fois son cachet et sa garantie. Ceux qui se négligeront entièrement sous ce rapport seront bien près de se négliger aussi sous le rapport de la qualité des choses, et de tomber dans l’insouciance complète de leur profession, dont ils ne s’acquitteront plus que mécaniquement sans aucun sentiment de goût ni de point d’honneur.
Maintenant, il faut bien reconnaître aussi que la manie du décor, la fureur de tout orner et enjoliver a été souvent poussée bien au-delà des limites du raisonnable et du vrai. Il y a eu beaucoup d’abus commis dans ce sens : j’ai vu, pour ma part, certains cuisiniers surcharger tout ce qu’ils servaient d’une profusion d’accessoires puérils et vétilleux ; de plus, appliquer dans leurs procédés d’ornementation, des objets que l’on ne saurait trop réprouver au point de vue de la table. J’ai vu employer le lard pour remplacer les filets mignons de volaille dans les aspics en Bellevue; j’en ai vu d’autres adopter pour leur travail un soi-disant carton-pâte qui n’était autre chose que de la mie de pain que l’on avait le désagrément de retrouver parmi les Garnitures. On conçoit que des faits pareils aient contribué beaucoup à nuire au décor et à le faire prendre en grippe par bien des personnes ; comme aussi lorsqu’on a vu des cuisiniers vouloir, avec leurs pièces froides et leurs entremets de sucre, se poser en concurrence directe avec l’architecture et la statuaire, confectionner des Panthéons, des Dômes des Invalides, des Colonnades du Louvre en saindoux ou en biscuit, dont on s’est moqué si justement. Il est bien clair que la nature seule des matières que nous employons dans nos pièces, le caractère essentiellement éphémère de nos produits, devraient nous ôter toute idée de rivalité avec les œuvres d’art proprement dites, que nous ne pouvons imiter que pour arriver à des contrefaçons forcément gauches et ridicules.
Il me semble que la règle à suivre pour le décor culinaire, qui n’est pas autre chose qu’une spécialité, comme la décoration de théâtre, est bien simple ; il est fait, avant tout, pour être mangé ou pour exciter à manger. »⁸⁷.

L’article d’Henri Coupin, ‘Les Chefs-d’œuvre en saindoux’ (1898)

Les références sur la sculpture en saindoux sont nombreuses dans la presse du 19^e et du début du 20^e siècle, mais ce sont presque toujours des textes très courts qui décrivent une exposition ou une œuvre notable. Ces brèves ne sont guère explicites sur le travail des artisans qui réalisent ces œuvres, et de surcroît elles ne sont jamais illustrées.

L’article sur Les Chefs-d’œuvre en saindoux publié en 1898 par Henri Coupin dans la Revue des Revues est de ce fait particulièrement remarquable⁸⁸. Surtitré Les Arts excentriques, le texte adopte volontiers un ton ironique, et l’on devine que l’auteur, chef des travaux d’histoire naturelle à l’Université de Paris-Sorbonne, n’est pas complètement convaincu que son sujet relève de l’art. Il livre néanmoins le résultat d’une enquête minutieuse conduite auprès de charcutiers, et il décrit leurs procédés de fabrication sur 9 pages illustrées de 7 gravures. Il s’agit là de l’article le plus détaillé du corpus d’étude, et ce n’est que bien plus tard, avec le développement de la photographie dans la presse à partir des années 1920, que d’autres images de sculptures en saindoux seront publiées.

Coupin précise que “ces œuvres d’art (de lard devrait-on dire) sont faites tantôt par le charcutier lui-même, tantôt par des spécialistes” – on relève au passage que ce jeu de mot associant l’art et le lard, éliminant le hiatus entre la prétention artistique d’un travail et la matière vulgaire employée pour le réaliser, est une boutade facile très utilisée [on en trouvera quelques exemples dans la note jointe]⁸⁹. Il explique ensuite que la matière première de ces œuvres est très rarement du saindoux pur, qui aurait vite fait de fondre au soleil. Enfin, il distingue les pièces sculptées et les pièces moulées.
Examinons ces trois points plus précisément à l’aide d’autres textes.

Comment travaille le charcutier-artiste ?

Les sculpteurs spécialisés

L’existence de sculpteurs spécialisés travaillant pour les charcutiers est attestée dès la fin du 19^e siècle. En 1885, dans un chapitre de son livre Les Parisiens bizarres, le journaliste et écrivain Ernest d’Hervilly décrit le Phidias de l’axonge, un ancien sculpteur sur bois qui travaille le vendredi et le samedi pour les charcutiers qui lui passent commande d’œuvres en saindoux⁹⁰. Avec cette référence à l’illustre sculpteur de la Grèce antique et en employant un mot savant pour désigner le saindoux, l’auteur est manifestement ironique. Une dizaine d’années plus tard, l’écrivain Georges Virenque décrit à Paris toute “une corporation aussi spéciale qu’artistique de sculpteurs en graisse de cochon qui composent, pour les devantures des charcutiers, des groupes allégoriques qui ont tout l’air d’avoir été taillés dans le marbre le plus pur”⁹¹. Dans l’article précédemment cité, Henri Coupin précise que dans ces années-là ces spécialistes “ne sont guère que cinq ou six à Paris et suffisent difficilement aux commandes. Chacun, d’ailleurs, a sa spécialité ; l’un s’adonne aux scènes de chasse, l’autre aux scènes maritimes, un autre aux sujets garnis de fleurs, etc.”. En 1908 enfin, un ouvrage du dessinateur et graveur Henri Boutet sur les petits métiers de Paris décrit un sculpteur des charcutiers qui a son atelier vers l’avenue de Choisy⁹². Ces sculpteurs spécialisés existaient donc au début du 20^e siècle. Nous ne savons pas quand ils ont disparu à Paris, ni s’il existait de tels spécialistes en province.

La composition de la matière travaillée

Dans les années 1820-1850 déjà, la matière utilisée pour confectionner les socles n’est jamais du saindoux pur. Les livres de cuisine nous rapportent la recette pour fabriquer ce qui est alors appelé saindoux à socle. En 1822, le Cuisinier royal de Viard et Fouret décrit la préparation d’une pâte composée de suif de rognons de mouton bien blanc mélangé à du saindoux, additionnée d’un peu de bleu de Prusse et de jus de citron⁹³. La pâte obtenue peut ensuite être teintée en différentes couleurs. La formule se retrouve pratiquement identique dans différents ouvrages alors réputés comme le Manuel du pâtissier de Leblanc (1834), le dictionnaire général de la cuisine française de Courchamps (1839), et plus tard le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas (1873) et les manuels pratiques de Marc Berthoud (1885) et Émile Hérisse (1894)⁹⁴.

La recette est pratiquement similaire dans le manuel Roret du charcutier publié en 1869 où cette fois la préparation est utilisée, plus largement, pour “faire des vases, des supports, des socles et autres objets de décor”⁹⁵.

Urbain Dubois, on l’a vu, estime indispensable de différencier le matériau utilisé dans l’art culinaire du vulgaire saindoux à socles, et il introduit le mot stéato-plastique afin d’exprimer la distinction. Le passage de son livre Cuisine artistique (1882) où il donne le mode de fabrication de cette graisse à modeler et décrit ses remarquables propriétés mérite d’être cité ; il révèle en effet un maître cuisinier en recherche de légitimité artistique jusque dans la désignation et les qualités attribuées à une matière qui, selon lui, s’apparente aux matériaux nobles utilisés dans les arts classiques :

« Ce qu’on est convenu d’appeler stéato-plastique, c’est la graisse à modeler, la matière avec laquelle sont préparées les pièces ornementales du froid ; elle est composée par portions égales de graisse de rognons de mouton et de panne de porc, dissoutes séparément, puis mêlées. Mais pour que cette graisse acquière les qualités nécessaires, il faut la verser dans une terrine vernie, la laisser refroidir à moitié, lui additionner ensuite quelques parties d’acide citrique, et la travailler vivement avec un fouet, jusqu’au point de la rendre légèrement mousseuse, liante, lisse et blanche ; l’azurer alors très légèrement, et la laisser complètement refroidir.
[…] Ainsi travaillée, cette graisse est d’une souplesse remarquable, aussi ductile que la cire et l’argile ; elle peut non seulement être modelée, mais aussi prendre des empreintes dans des formes en plâtre ou en métal, préalablement humectées, en procédant d’après la même méthode que pour les détails levés à la planche. Les détails qui sortent le mieux sont les liserons, les bordures pleines, les fruits et les fleurs, enfin tous les sujets ne présentant pas de jours. »⁹⁶.

Une autre recette plus adaptée à la sculpture est décrite en 1893 par le journaliste Léon Roux. Il s’agit d’un mélange composé de “saindoux – très peu de saindoux, ça coûte cher –, de beaucoup de suif de mouton, de la stéarine, de la cire vierge, de l’essence de térébenthine et du blanc de baleine. Grâce à l’essence de térébenthine, le bloc de suif devient malléable tout en restant ferme, puisqu’il contient de la stéarine et de la cire vierge. Le blanc de baleine, lui, donnera à l’œuvre un luisant et un moelleux qui feront croire à la clientèle que le cochon exposé est en saindoux, que le buste du patron est comestible.”⁹⁷. Quand les œuvres sont détruites, le mélange récupéré est transformé en chandelles.

Henri Coupin dans l’article de 1898 déjà cité donne une variante plus simple où le saindoux est mélangé à du suif et de l’acide citrique. La matière obtenue peut ensuite être teintée à l’aniline, produit très toxique. Il mentionne aussi la stéarine et la cire vierge mais comme des alternatives à cette préparation, utilisée pour le moulage des pièces délicates. Là encore, le mélange récupéré est transformé en chandelles.

Comme on l’observe, toutes ces préparations où le saindoux est un ingrédient essentiel ne sont pas comestibles. Par ailleurs, même lorsque le charcutier utilise du saindoux pur, ce qui devait être assez rare, la matière exposée à l’air libre et au jour jaunit et devient rance durant la longue période d’exposition des œuvres, en général à partir de Noël jusqu’au 17 janvier fête de Saint Antoine. La récupération alimentaire du saindoux ayant servi aux sculptures est donc une légende. Après avoir été exposées, les œuvres sont détruites et la graisse à modeler est jetée ou sert à fabriquer des chandelles.

En 1900, dans son livre Les Industries bizarres, le romancier et historien Paul Bory consacre un chapitre aux artistes en victuailles. Sa description de la composition et des qualités de la matière travaillée par le sculpteur reprend sans vergogne, au mot près, celle de Léon Roux publiée quelques années auparavant (v. ci-dessus). Il laisse croire que cette matière, évidemment non comestible puisqu’elle contient de l’essence de térébenthine, serait commercialisée subrepticement par certains charcutiers indélicats à la fin de la saison d’exposition des sculptures : “Aussi ne faut-il pas trop s’étonner de rencontrer pendant quelques semaines, dans les produits que [le charcutier] débite, certains relents dont l’origine ne s’explique guère. Pour atténuer les frais généraux, on a simplement infiltré dans la circulation la matière première du chef-d’œuvre. Moralité : Méfiez-vous de certaines charcuteries au lendemain des jours gras”⁹⁸.

Sculpture et moulage

Avant d’introduire la stéato-plastique à partir de 1872, Urbain Dubois explique en 1856 la fabrication du matériau qu’il utilise alors, à partir d’une formule similaire à celles décrites ci-dessus – mélange de graisse de mouton et de saindoux avec quelques additifs – où les proportions varient selon les trois types de socles qu’il distingue : les socles en saindoux profilés, fabriqués à partir de mandrins recouverts de graisse, qui sont les moins élégants mais les plus faciles à réaliser, et les socles en saindoux taillés et les socles en saindoux coulés qui sont plus élégants et plus variés mais plus difficiles à réussir⁹⁹.

Cette hiérarchisation, selon les méthodes de fabrication, leur difficulté de mise en œuvre et le rendu des pièces de socles, se retrouve dans les descriptifs de la sculpture en saindoux proprement dite. Si la plupart des textes parlent bien de sculpture à propos de cette activité, laissant entendre que les œuvres sont effectivement réalisées par modelage ou taille directe à partir d’un bloc de graisse, la fabrication par moulage est attestée dès 1873, et elle existait certainement auparavant¹⁰⁰.

En février 1893, deux courts articles, probablement du même auteur, insistent sur la suprématie de travail de modelage sur le moulage : “Sans doute, de vulgaires charcutiers exposent des morceaux plus soignés, plus léchés, mais ils n’ont aucun mérite. Ils ne font que couler du saindoux dans des moules en plâtre préparés par un fabricant de la rue Saint-Merry”…“L’artiste en saindoux a horreur du moule, il crée des sujets sortis de pied en cap de sa fertile imagination, il pétrit la pâte de ses propres mains et procède à la manière du véritable artiste qui manipule la glaise”¹⁰¹. Posture manifestement destinée à souligner la nature artistique des pièces produites, la dépréciation du travail par moulage est fréquente¹⁰², mais elle n’est pas toujours aussi cassante.

L’article d’Henri Coupin déjà cité confirme que les moules sont fabriqués par des artisans spécialistes cantonnés presque tous dans le quartier de la rue Saint-Merri. Il précise qu’“il y a deux sortes de moules, les uns en plâtre, les autres en étain. Ces derniers donnent beaucoup de finesse et sont moins encombrants, mais coûtent environ trois fois plus cher que les moules en plâtre”¹⁰³. Coupin fournit ensuite toute une liste de tarifs de moules. Par contre, il ne disqualifie aucunement le travail de moulage, méthode apparemment plus récente que le modelage mais qui nécessite toujours un travail artistique important de la part de l’artisan : “Il paraît qu’autrefois on travaillait beaucoup mieux qu’aujourd’hui et que le travail était bien plus difficile à effectuer, car, alors, on ne vendait pas encore des moules tout faits. Par ce que nous avons dit, on voit, en effet, que beaucoup de pièces sont obtenues mécaniquement par moulage. Le travail du sculpteur est néanmoins considérable ; il s’exerce surtout au moment du montage final. La grosse difficulté est d’empêcher l’aspect ‘mastoc’ auquel il est facile d’arriver avec toutes ces pièces toujours assez épaisses. Le tout doit avoir un aspect léger et agréable à la vue”.

Si le moulage est évidemment prohibé dans les concours et expositions culinaires, il demeure largement utilisé jusqu’au début du 20^e siècle par les artisans charcutiers, tout comme d’ailleurs le recours à des sculpteurs spécialisés. Les moules à saindoux faisaient sans doute partie des accessoires présents dans bon nombre de charcuteries, ou même dans les cuisines bien équipées, comme celle décrite en 1911 par le romancier Aimery de Comminges : “Les scènes de la vie de Notre-Seigneur s’érigeaient en saindoux immaculé dont les moules anciens étaient précieusement conservés dans le trésor des cuisines”¹⁰⁴.

La diffusion de la sculpture en saindoux

Issue de la cuisine artistique inventée par Antonin Carême et développée par les grands cuisiniers qui l’ont immédiatement suivi, la vogue des socles ornementés puis de la sculpture en saindoux s’est répandue partout dans le monde.

Réservés aux réceptions somptueuses et coûteuses, les socles se sont généralisés semble-t-il assez lentement en province. Plus de vingt ans après la description des premiers exemplaires dans les ouvrages de Carême et d’Archambault, un texte intéressant signale en 1845 que “dans les dîners d’apparat, M. Mouquet a introduit, à Rouen, des socles en beurre et en saindoux, destinés au service des mets froids”¹⁰⁵. Cependant, il est présomptueux d’espérer établir une chronologie de la diffusion des socles et surtout de la sculpture en saindoux à partir des informations recueillies pour l’actuelle étude. Tout au plus peut-on signaler ici les premières mentions de l’activité dans différents pays d’après le corpus rassemblé.

En Italie, dès 1873, des personnages de la Passion modelés en saindoux sont décrits à l’étalage des magasins à Rome¹⁰⁶.

À l’opposé de ces pratiques populaires, un article du journal Le Gaulois signale en 1875 au Grand Duché du Luxembourg que le charcutier de la Cour a confectionné un buste du Grand Duc avec du saindoux¹⁰⁷. C’est peut-être cette œuvre qui a inspiré les écrivains Victor Tissot et Constant Améro lorsqu’ils décrivent en 1878, dans une Allemagne imaginaire, un buste en saindoux du Grand Duc de Himmelstein exposé par le charcutier fournisseur breveté de la cour entre une hure de sanglier et un fromage de porc tandis que “tous les boulangers avaient aussi confectionné des bonhommes en pain d’épice représentant le prince Fridolin” [sic]¹⁰⁸. Nous reviendrons à la fin de cet article sur les nombreuses œuvres en saindoux signalées en Allemagne et ridiculisées par la presse française.

Des sculptures en saindoux sont également décrites à Amsterdam en 1886, au Portugal en 1889, en Belgique en 1903 avec un buste de Leopold II grandeur nature, aux États-Unis en 1904, à Copenhague en 1906, à Londres en 1920 avec une réplique du London Bridge, au Canada en 1930¹⁰⁹. Des témoignages d’écrivains contemporains signalent aussi que la sculpture en saindoux était courante par le passé dans d’autres pays, comme en Hongrie¹¹⁰.

En 1941, le boucher américain Otto F. Fleiss publie ce qui semble être le seul ouvrage dédié à l’art de la sculpture en saindoux : White Art in the Meat Food Business¹¹¹.

Même fragmentaires, ces indications confirment que la pratique de la sculpture en saindoux s’est largement répandue depuis la fin du 19^e siècle. Ce mouvement d’expansion s’est effectué sans doute à partir des premières expositions culinaires parisiennes et du travail innovant d’artisans citadins qui se sont inspirés dès le début du 19^e siècle des ouvrages de Carême, puis de ceux de Dubois, de Gouffé, etc.

Les photos de sculptures dans les journaux

Avant 1900, le seul article du corpus comportant des images de sculptures est celui d’Henri Coupin, déjà mentionné, qui reproduit plusieurs gravures. Quelques années plus tard, la première photographie d’une œuvre en saindoux paraît dans le magazine britannique Tatler qui vient d’être créé quelques mois auparavant.

La scène photographiée représente un artiste à Paris. Le magazine considère manifestement que Paris est la ville par excellence où l’on peut voir cette curieuse activité proprement artistique.

On doit pourtant attendre une vingtaine d’années encore pour que les journaux français publient des photos de sculptures. À partir de 1924, étonnamment, les articles de presse comportant des photos se multiplient. Cette période de relative abondance d’images dure un peu plus d’une dizaine d’années. À partir de la fin des années 1930, les journaux signalent toujours quelques œuvres en saindoux, mais sans illustrations.

La maquette en saindoux de l’Hôtel de ville de Mézières conservée au Mucem

Le Mucem (Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée) conserve à Marseille une maquette en saindoux de l’Hôtel de ville de Mézières, ville fusionnée avec Charleville en 1966 pour devenir Charleville-Mézières. De dimensions respectables (135 cm x 40 cm et 78 cm de hauteur), l’œuvre est fragile, protégée de la poussière et de la chaleur par une enceinte réfrigérée. Elle n’est pas présentée au public mais conservée dans les réserves du musée.

Comme bon nombre d’œuvres exposées au Mucem, la maquette provient des collections du Musée national des Arts et Traditions populaires (MNATP). Le carton d’origine du MNATP attaché à la maquette indiquait “Hôtel de ville de Mézières exécuté en saindoux par M. Fauquinon, président du syndicat des Ardennes 1938” ; 1938 semble ici correspondre à la date où M. Fauquinon était président du syndicat de la charcuterie des Ardennes et non à la date de la fabrication de la maquette qui est demeurée longtemps imprécise. Différents courriers conservés dans le dossier de l’œuvre au Mucem mentionnent 1936 ou 1937, tandis que Marie-Claire Brun, qui a réalisé en 2002 à l’École du Louvre un mémoire sur l’œuvre, affirme que “M. Charles Fauquinon, charcutier à Mézières, termine la maquette en saindoux de l’hôtel municipal en 1933”¹¹².

En grande partie détruite à la suite de la Première Guerre mondiale, la ville de Mézières connaît quatorze années de reconstruction. La construction d’un nouvel hôtel de ville, de style néo-gothique, est confiée aux architectes Marie-Eugène Chifflot et R. Colle. La première pierre du nouvel édifice est posée le 9 octobre 1927 et il est inauguré par le président de la République Albert Lebrun le 16 juillet 1933¹¹³. C’est sans doute ce qui explique que les dates retenues pour la maquette en saindoux sont toutes postérieures à cette date d’inauguration.

L’analyse de presse conduite pour le présent article permet pourtant d’avancer que cette œuvre a été réalisée avant février 1931, date à laquelle une photo de la mairie de Mézières en saindoux est publiée à la une du journal Le Dimanche Illustré (le supplément hebdomadaire du journal L’Excelsior).

Cette photo appartient donc à la vague, décrite précédemment, des articles illustrés parus entre 1924 et 1936¹¹⁴. La légende précise que l’horloge de l’édifice représenté est en fait une montre en état de marche, mais elle ne donne pas le nom du charcutier de la localité ayant réalisé la maquette. On est alors en droit de se demander s’il s’agit bien de la même œuvre puisque l’horloge de la maquette actuelle, formée d’aiguilles en saindoux collées sur un fond circulaire, n’est pas fonctionnelle. Cependant, une carte postale publicitaire que l’on peut dater des années 1935-1938 reproduit cette photo en attribuant explicitement l’œuvre à M. Fauquinon. La photo est identique jusque dans ses détails à celle de la coupure de presse ci-dessus ; ainsi, les petits décors en avant-plan sur la carte postale sont les mêmes que ceux qui figurent sur la photo du Dimanche Illustré, alors qu’ils ont disparu de la maquette actuelle.

On remarque aussi que les horloges qui figurent sur ces deux photos anciennes et sur la maquette du Mucem marquent toutes la même heure, approximativement 13h20. Il est donc vraisemblable que l’horloge de la maquette n’a jamais été en état de marche et que le journal en a un peu rajouté sur les qualités réalistes du travail.

En octobre et novembre 1931, deux brèves de presse mentionnent que la maquette a été présentée à l’Exposition de Gastronomie et de Cuisine française qui se tenait au Grand Palais¹¹⁵. L’œuvre fait visiblement sensation et le second texte paru dans le journal Comoedia précise qu’elle est éclairée à l’électricité.

M. Fauquinon a sans doute fabriqué sa maquette en même temps que la construction de l’hôtel de ville de Mézières s’achevait. Si en effet le bâtiment a été inauguré en 1933, sa construction était terminée dès 1930¹¹⁶. De plus, selon le mémoire de Marie-Claire Brun, le charcutier-artiste a travaillé essentiellement à partir d’un projet des architectes Chifflot et Colle édité sous forme de carte postale dès 1927 à l’occasion de la pose de la première pierre de l’édifice.

M. Fauquinon était un charcutier-artiste reconnu qui a réalisé d’autres sculptures et aussi des tableaux en saindoux dont certains étaient encore conservés par ses descendants en 2002¹¹⁷.

La maquette de l’hôtel de ville de Mézières n’est pas une sculpture réalisée dans un bloc de saindoux. Elle est fabriquée à partir d’une structure en bois et d’un grillage en textile sur lesquels l’artisan a appliqué et modelé une couche superficielle de saindoux (certainement mixé avec des additifs dont on ne sait rien) :

« La maquette comprend de l’extérieur vers l’intérieur :
– une surface composée de saindoux ;
– une âme de bois qui a une fonction architectonique ;
– une plaque de verre qui isole le saindoux des lampes ;
– une résille textile qui crée une impression de grillage pour les fenêtres ;
– trois lampes fixées au plancher en bois permettant l’éclairage. » (Marie-Claire Brun, op. cit., p. 12).

Une photo datant de l’époque où l’œuvre était conservée au MNATP montre ces différents éléments à l’intérieur de la maquette.

L’œuvre était donc bien éclairée de l’intérieur comme l’indique le compte-rendu du journal Comoedia de novembre 1931. Les trois lampes créaient un effet esthétique en diffusant leur lumière à travers le saindoux translucide, et la plaque de verre permettait une certaine isolation thermique pour éviter que la graisse ne fonde à cause de la chaleur générée. Ce dispositif semble courant dans les œuvres présentées dans les grandes expositions.

La maquette est entrée dans les collections du Musée National des Arts et Traditions Populaires en décembre 1972. C’est un don de la Confédération Nationale de la Charcuterie de France. La décision de conservation a été prise par Jean Cuisenier, alors directeur du MNATP, appuyé par le fondateur du musée, George-Henri Rivière, et le directeur des musées de France, Jean Chatelain. L’intérêt muséal d’une telle œuvre a donc été reconnu au plus haut niveau à une époque où la pratique de la sculpture en saindoux n’existait déjà pratiquement plus. Son entrée au musée fait bien sûr connaître cette activité artistique populaire passée, mais elle montre aussi que ces productions éphémères ne méritent pas le dédain. Dans les minutes administratives conservées dans le dossier de l’œuvre, celle-ci est constamment qualifiée de chef-d’œuvre de charcutier ; selon Marie-Claire Brun, elle n’a cependant aucun rapport avec le compagnonnage¹¹⁸.

La maquette en saindoux conservée au Mucem est très probablement un unicum muséographique, une œuvre singulière dont il n’existe apparemment aucun autre exemple de ce genre dans aucun autre musée en France et peut-être dans le monde entier. Comment a-t-elle été conservée depuis les années 1930 ? Un document du dossier de l’œuvre précise qu’au moment de son acquisition en 1972, la maquette se trouvait “dans une cage de verre, sous vide”. Nous ne possédons aucune autre précision, mais il est probable qu’elle a aussi été conservée, comme elle l’est actuellement, dans une enceinte frigorifique puisqu’elle a été exposée dans un salon culinaire. La pratique de la réfrigération dans le secteur de la boucherie-charcuterie est en effet ancienne. Aux États-Unis, elle est recommandée par le syndicat de la boucherie dès 1886, et l’utilisation de vitrines réfrigérées et de chambres à glace dans les Expositions est attestée dès 1893¹¹⁹.

Les photos modernes [1948-1970]

Après la Seconde Guerre mondiale, les journaux publient à nouveau quelques photos de sculptures en saindoux, plus rarement toutefois que durant la vague des années 1924 à 1936.

Dans les années 1950-1960, des particuliers prennent aussi des photos de vitrines de charcutiers où des sculptures sont exposées. Ces clichés assez rares sont actuellement présentés sur des sites d’histoire locale.

Le Mucem possède aussi des images de sculptures en devantures provenant d’enquêtes photographiques conduites dans les années d’après-guerre.

[article en deux parties: partie 1, partie 2]

1. Le Cuisinier, où il est traitté de la veritable methode pour apprester toutes sortes de viandes, gibbier, volatiles, poissons, tant de mer que d’eau douce : suivant les quatre saisons de l’année. Ensemble la maniere de faire toutes sortes de petisseries, tant froides que chaudes, en perfection. Par le sieur Pierre de Lune, Paris, P. David, 1656. [↩]
2. Par exemple les ‘Filets de lapereau en timbale’, Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens, Paris, Paulus-Du-Mesnil, 1749, p. 208-209. [↩]
3. Menon, Les soupers de la Cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons, Paris, Guillyn, 1755, p. 80. [↩]
4. Jean-Claude Bonnet, Carême ou les derniers feux de la cuisine décorative. Romantisme, 1977, n° 17-18, numéro thématique : Le bourgeois, pp. 23-43 [↩]
5. Marie-Antoine Carême, Projets d’architecture pour les embellissements de Paris, en 5 fascicules, Paris, F. Didot père et fils & Bossange, 1821-1826. [↩]
6. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier pittoresque, Paris, imprimerie de Firmin Didot, 1815 [↩]
7. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris, J. G. Dentu, 1815 [↩]
8. Marie-Antoine Carême, Le maître d’hôtel français, ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne…, Paris, imprimerie de Firmin Didot, 1822, p. 59 / Marie-Antoine Carême, Le cuisinier parisien, ou l’art de la cuisine française au 19^e siècle, Paris, Chez l’auteur, 1828, p. 146 sq. [↩]
9. Antonin Carême, L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle – traité élémentaire et pratique, Paris, au Comptoir des Imprimeurs-Unis ; chez Jules Renouard ; chez Dentu, édition 1847, pp. 319-321. [↩]
10. Marina Bellot, Au XIX^e siècle, premières célébrations de la gastronomie française, RetroNews, 10 septembre 2018 ; modifié le 18 septembre 2018. [↩]
11. Archambault, Le cuisinier économe, ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d’office…, Paris, Renard et Baudouin frères, 1821, p. 56. [↩]
12. M. Leblanc, Manuel du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d’hôtel, Paris, Librairie encyclopédique de Roret, 1834, pages 241-242. [↩]
13. Le cuisinier et le médecin et le médecin et le cuisinier…, sous la direction de M. L.-M. Lombard, Paris, L. Curmer, 1855, p. 315 / A. Petit, La gastronomie en Russie, Paris, Chez l’auteur, 1860, p. 199 [↩]
14. Louis-Nicolas Bescherelle, Dictionnaire national ou Dictionnaire universel de la langue française. Tome 2, Paris, chez Garnier frères, 1856, p. 1251 / Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], Grand dictionnaire de cuisine, Paris, A. Lemerre, 1873, p. 972 [↩]
15. Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique – études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe, A Paris, Chez les auteurs, 1856, successivement pages 335, 336, 342. [↩]
16. Urbain Dubois, Cuisine artistique – études de l’école moderne. Ouvrage en deux parties, Paris, E. Dentu, 1872. [↩]
17. Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard (Mme Celnart), Manuel du charcutier, ou L’Art de préparer et conserver les différentes parties du cochon…, Paris, Roret, 1827, p. 163. Mme Celnart a écrit une quinzaine de manuels Roret destinés à l’éducation bourgeoise des jeunes filles. Elle revient sur les socles en saindoux une dizaine d’années plus tard dans son Manuel complet des domestiques, ou L’art de former de bons serviteurs, 1836, p. 95. [↩]
18. Lebrun, Nouveau manuel complet du charcutier, ou L’art de préparer et de conserver les différentes parties du cochon, Paris, Librairie encyclopédique de Roret, 1840, p. 205 [↩]
19. Marc Berthoud, La Charcuterie pratique, huitième édition, Paris, J. Hetzel éditeur, circa 1885. [↩]
20. Alexandre de Saillet, Les enfans peints par eux-mêmes – sujets de composition donnés à ses élèves, Paris, Dessesserts, 1841, p. 105 [↩]
21. A. Coffignon, Paris-vivant – L’estomac de Paris, Paris, La Librairie illustrée, 1887, p. 90 [↩]
22. Jules Gouffé, Le livre de cuisine – comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, dessins de Étienne Antoine Eugène Ronjat, Paris, Hachette, 1867, p. 662 [↩]
23. Saint-Nicolas – journal illustré pour garçons et filles, 1911, p. 139 / Albert Flament, À Bruxelles – un grand dîner à l’ambassade de France, L’Intransigeant, 13 mars 1928, p. 6 [↩]
24. Denis Saillard, L’artification du culinaire par les expositions (1851-1939), Sociétés & Représentations, 2012/2 (n° 34), L’artification du culinaire, p. 71-84 [↩]
25. Le Petit Parisien, 14 décembre 1890, p. 2 [↩]
26. Le Rappel, 15 décembre 1890, p. 2 [↩]
27. Le Correspondant, 25 avril 1902, p. 383 [↩]
28. Le Petit Journal, 1^er février 1886, p. 2. [↩]
29. Le Rappel, 28 février 1888, p. 2. [↩]
30. Successivement : Le Rappel, 2 avril 1909, p. 2 / Comoedia, 7 avril 1927, p. 6. / Premier salon culinaire organisé par le comité des Cuisiniers de France, Photographies par Constant Robert, 1898, Bibliothèque nationale de France, département Estampes et photographie, 4-LC-69 [cité par Denis Saillard, art. cit., note 25]. [↩]
31. La Presse, 13 avril 1876, p. 4 [↩]
32. Le Petit Journal, 28 octobre 1889, p. 2 [↩]
33. Palais : Lettre à une Parisienne, La Presse, 4 février 1900, p. 3 / Villas : L’exposition culinaire, Le Petit Journal, 18 avril 1903, p. 1 / Arcs de triomphe : Gastronomie, La Justice, 15 avril 1901, p. 3 / Phares : Les Journées gastronomiques du Havre, Le Journal, 17 février 1936, p. 4. [↩]
34. Cathédrale de Chartres : Exposition culinaire, La Lanterne, 20 février 1890, p. 2 ; autres “cathédrales gothiques” non précisées : Comoedia, 23 avril 1927, p. 3 / Panthéon : Comoedia, 9 avril 1927, p. 3. [↩]
35. Théodore Massiac, L’Exposition culinaire, Gil Blas, 21 février 1888, p. 3. Autres représentations du Trocadéro : L’exposition de la Charcuterie, Le Petit Journal, 12 février 1888, p. 2 ; L’Avenir de la Mayenne, 17 février 1888, p. X ; À travers Paris, Le Figaro, 21 février 1888, p. 1 ; L’Exposition culinaire à Paris, Le Petit Troyen, 24 février 1888, p. 1. [↩]
36. Exposition de la charcuterie, Le Rappel, 17 février 1887, p. 3. Autres représentations de la tour Eiffel : Journal des débats politiques et littéraires, 19 février 1887, p. 3 ; L’Exposition culinaire, Le Petit Journal, 27 février 1887, p. 3 ; À travers Paris – Aux Champs-Élysées, Le Figaro, 27 mars 1887, p. 1 ; Bulletin historique, scientifique, littéraire, artistique et agricole illustré publié par la Société scientifique et agricole de la Haute-Loire, 1921, p. 122. [↩]
37. Statue de Vatel : Exposition de l’Art culinaire, Revue illustrée, décembre 1887, p. 196 ; Les Cuisiniers – l’Exposition de l’Art Culinaire aux Champs-Élysées, La Lanterne, 21 février 1888, p. 2 ; La Vie à Paris, Le Temps, 23 février 1888, p. 2 ; Caliban, Le Vatel en Saindoux, Le Figaro, 27 février 1888, p. 1. [↩]
38. Exposition culinaire, Le Gaulois, 25 février 1894, p. 3 / Échos, La Justice, 26 février 1894, p. 1 / L’Exposition culinaire, Le Radical, 26 février 1894, p. 4 / Gil Blas, 1^er mars 1896, p. 2. [↩]
39. Char : Le Petit Journal, 27 février 1889, p. 1 / Corbeilles de fleurs et paniers de fruits : Le Radical, 5 novembre 1892, p. 3 / Fontaine : Théodore Massiac, L’Exposition culinaire, Gil Blas, 21 février 1888, p. 3 ; 17^e Salon des Artistes décorateurs, Le Journal, 14 mai 1927, p. 5. [↩]
40. L’Exposition culinaire à Paris, Le Petit Troyen, 24 février 1888, p. 1. Autres descriptions de cette chasse : À travers Paris, Le Figaro, 21 février 1888, p. 1 ; L’Exposition culinaire, Le Radical, 21 février 1888, p. 1 ; Théodore Massiac, L’Exposition culinaire, Gil Blas, 21 février 1888, p. 3. [↩]
41. Le Petit Journal, 22 mars 1889, p. 1. [↩]
42. Exposition culinaire, La Lanterne, 20 février 1890, p. 2. [↩]
43. Chronique de l’exposition, Le Temps, 27 octobre 1889, p. 2. Autre mentions de ce Neptune : La Petite Gironde, 27 octobre 1889, p. X ; Le Moniteur universel, 28 octobre 1889, p. X ; Le Petit Parisien, 28 octobre 1889, p. 2 ; L’Univers, 28 octobre 1889, p. 3 ; À l’Exposition – Le concours de charcuterie, Le Radical, 29 octobre 1889, p. 2 ; Chronique de l’Exposition, L’Intransigeant, 29 octobre 1889, p. 3 ; Exposition de la charcuterie, La Croix, 29 octobre 1889, p. 2. [↩]
44. La Presse, 13 avril 1876, p. 4. / L’Exposition alimentaire, par Peccadille, Journal des villes et des campagnes, 13 mai 1883, p. 2. [↩]
45. Ch. Bataille, Le Figaro, 26 mars 1857, p. 3 ; voir aussi : Le Journal amusant, 3 mars 1860, p. 3. [↩]
46. Noël : Le Rappel, 25 décembre 1887, p. 1 ; La Petite Gironde, 25 décembre 1899, p. 1 / Saint Nicolas : J.-Marc Py, Maître François, L’Humanité, 14 septembre 1919, p. 3 / Le Père Noël : Claude Carrey, Le chagrin et la sève, Nantes, Éditions du Petit véhicule, 2000, p. 148. [↩]
47. La Petite Gironde, 1 octobre 1894, p. 1 / La Soirée du réveillon, Le Radical, 26 décembre 1895, p. 3 / Touche à tout, décembre 1913, p. 525. [↩]
48. La Fête des garçons charcutiers, La Lanterne, janvier 1885, p. 2 / Bulletin de la Société Académique de Brest, Deuxième série, tome XIV, 1888-1889, Brest, L’Océan, p. 232 / La fête des charcutiers, Le Petit Journal, 17 janvier 1934, p. 2. [↩]
49. Le vendredi-saint à Nancy, L’Est républicain, 9 avril 1898, p. 2 / Annales historiques compiégnoises, juin 1987, p. 35. [↩]
50. Bavardage, Le Radical, 28 décembre 1896 p. 1 / Jules Claretie, La vie à Paris – 1896, Paris, Bibliothèque Charpentier, Eugène Fasquelle éditeur, 1897, p. 372 / Yann Krysztoforski, Sabots & sabotiers d’ici et d’ailleurs, Thoard, Cheminements, 1996, p. 174. [↩]
51. La Sculpture en Fromage, La Petite Gironde, 13 juillet 1896, p. 1 / Marrons sculptés, La Presse, 24 décembre 1899, p. 3. [↩]
52. John Grand-Carteret, L’Enseigne, son histoire, sa philosophie, ses particularités. Les boutiques, les maisons, la rue, la réclame commerciale à Lyon, Grenoble, H. Falque & F. Perrin, 1902, p. 185. [↩]
53. La question de l’enseigne, Le Figaro, 8 mars 1902, p. 3 / La Croix, 7 janvier 1923, p. 4 / André Warnod, L’Art de l’étalagiste, Comoedia, 27 juin 1923, p. 4. [↩]
54. Émile Bayard, L’Art appliqué français d’aujourd’hui, s.l. , 1925, p. 212. [↩]
55. Châteaux : Max Jasinski, La dinde de Noël, Les Cinq langues, n° 6, Paris, Vuibert et Nony, 20 décembre 1907, p. 41 ; Pierre Villetard, Un Ménage d’autrefois, Les Œuvres libres, octobre 1924, p. 252 / Châteaux-forts et donjons : Gil Blas, 17 août 1885, p. 3 ; Le Progrès de Sidi-Bel-Abbès, 13 octobre 1937, p. 2 / Palais : L’Aurore, 25 décembre 1897, p. 1 ; Robert Prévost, Avallon en 1900, Avallon, Éditions de Civry, 1978, p. 11 / Villas : L’Ouest-Éclair [éd. Nantes], 26 décembre 1934, p. 9 / Arcs de triomphe : Charcuterie et charcutiers, Le Petit Journal, 28 novembre 1905, p. 1 ; Pierre Benoit, Koenigsmark [en feuilleton], La Petite Gironde, 2 octobre 1920, p. 1 / Églises et cathédrales : Anonyme, Les armoiries des anciennes corporations, Almanach illustré du Petit Parisien, 1912, p. 165 ; L’Homme libre, 3 janvier 1930, p. 2. [↩]
56. Panthéon : Louis Davyl, Le Roman et la Pièce, Le Gaulois, 12 mars 1887 / Sacré-Cœur : Gabriel-Tristan Franconi, Un Tel de l’Armée française, Paris, Payot, 1918, p. 38 ; , Mirages dans la brume, Paris, Lipschutz, 1939, p. 136. [↩]
57. Henri Girard, La Tour Eiffel de trois cents mètres, Paris, Firmin-Didot, 1890, p. 105 [↩]
58. Pèdre Lafabrie, Propos Divers, L’Univers, 23 mars 1889, p. 2 / La Vie à Paris, Le Temps, 8 mai 1889, p. 2 / Chronique de Paris, Paris-Capitale, 2 octobre 1889, p. 1. / La Lecture illustrée, 4 décembre 1897 p. 254 [Aux devantures des boutiques, le poursuivait le cauchemar de la tour Eiffel, en bois, ivoire, chocolat ou saindoux]. [↩]
59. Saint-Sulpice et la Madeleine : À la gloire du jeu et de l’argent, Paris-Soir, 18 janvier 1943, p. 1 / L’Escurial : Henri Nicolle, Architecture et sculptures alimentaires, L’Éclaireur du dimanche, 17 mai 1925, p. 16. [↩]
60. À Dunkerque, hôtel de ville et principaux monuments de la cité : Ed. d’Hooghe, La Viande, Mémoires de la Société dunkerquoise pour l’encouragement des sciences, des lettres et des arts, 1902, p. 215 ; G. Duriau, Un Sage, Mémoires de la Société dunkerquoise pour l’encouragement des sciences, des lettres et des arts, 1907, p. 226 / Cathédrale Saint-Maurice d’Angers : L’Ouest-Éclair [éd. Nantes], 30 décembre 1936, p. 9 / Tour de Saint-Hilaire-du-Harcouët : L’Ouest-Éclair [éd. Caen], 27 décembre 1937, p. 6 / Puy de Dôme : Jean Anglade, Un temps pour lancer des pierres, Paris, Julliard, 1974, p. 89. [↩]
61. Personnages indéterminés : L’Intransigeant, 26 décembre 1923, p. 3 ; Hélène Sarrazin, Les chevaux de bronze, Paris, La Découverte, 1991, p. 46 / Couple d’amoureux : Ernest d’Hervilly, Les Parisiens bizarres, Paris, C. Lévy, 1885, 3^e édition, chapitre Métiers baroques – Phidias de l’axonge, pp. 27-29 / Soldat : Statuomanie, La Jeune France – histoire illustrée de la guerre 1914-1915, 3 décembre 1916, p. 2 / Première communiante : Paris… mon Paris, Le Petit Parisien, 20 octobre 1931, p. 4. [↩]
62. Jeanne d’Arc : Le vendredi-saint à Nancy, L’Est républicain, 24 mars 1894, p. 2 / Médaillons de Jean Bart et de Cérès en saindoux : Bulletin de la Société historique d’Auteuil et de Passy, janvier 1915, p. 276 / Personnages de l’Antiquité : Edmond Jaloux, L’incertaine, Paris, Albin Michel, 1918, p. 260 / Professeur Nimbus : L’Ouest-Éclair [éd. Caen], 14 janvier 1937, p. 6. [↩]
63. Le Masque de fer, Échos de Paris, Le Figaro, 23 février 1870, p. 1 / Échos de Paris, Le Gaulois, 27 février 1879, p. 1 [↩]
64. Félix Démarquez, Le député de Villétrange (pamphlet d’actualité), Neuilly, impr. de J. Roustaing, 1884, p. 393. [↩]
65. Nouvelles diverses, Le Figaro, 7 décembre 1890, p. 2 / Le Moniteur universel, 8 décembre 1890, p. X / La réclame d’un charcutier, L’Intransigeant, 9 décembre 1890, p. 3 / Chasse aux nouvelles – La réclame, La Croix, 10 décembre 1890, p. 4. [↩]
66. Élie de Cyon, Histoire de l’entente franco-russe, 1886-1894 : documents et souvenirs, Paris, A. Charles, 1895, p. 431. [↩]
67. Le Petit Troyen, 21 octobre 1893, p. 1 / Le Voleur illustré, 26 octobre 1893, p. 621 / La joie de la maison, 2 novembre 1893, p. 621. [↩]
68. Mosca, Ugène s’est déclassé, La Caricature, 28 mars 1896, p. 103. [↩]
69. Georges Virenque, Le saindoux de l’Alliance, La Presse, 9 novembre 1897, p. 3. [↩]
70. Décourageons les artistes, La Justice, 30 juillet 1903, p. 1, repris dans Le Constitutionnel, 1^er août 1903, p. 2 / Lucien Descaves, Barabbas – paroles dans la vallée, Paris, E. Rey, 1914, p. 179. [↩]
71. Frédéric Febvre, Journal d’un comédien – Tome Premier 1850-1870, Paris, Paul Ollendorff, 1896, pp. 186-187 / Georges Cain, Promenades dans Paris – Autour de la Bourse, Le Figaro, 27 novembre 1905, p. 1, repris dans Georges Cain, Promenades dans Paris, Paris, Ernest Flammarion, 1906, p. 359, et Georges Cain, Promenades dans Paris – Le Théâtre du Vaudeville, Le Figaro, 27 septembre 1908, p. 1 / Le Gaulois, 12 juin 1919, p. 1. [↩]
72. Robert Lassus, Journal d’un curieux de campagne, Paris, Fayard, 1977, p. X. [↩]
73. Fleurs : Le Petit Troyen, 28 décembre 1899, p. X ; L’Ouest-Éclair [éd. Rennes], 23 décembre 1905, p. 4 / Lyre : L’Intransigeant, 12 avril 1935, p. 6 / Crèches : Nouvelles diverses, Le Figaro, 25 décembre 1875, p. 2 ; J. Joseph-Renaud et Eloy Alary, Les doigts qui parlent, Le Matin, 9 septembre 1916, p. 2 ; L’œil au créneau, L’Humanité, 31 décembre 1934, p. 4 / Enfant Jésus : Docteur Bouillat, Hygiène et médecine, L’Aurore, 27 décembre 1912, p. 2 [sans compter les petits Jésus et les saintes familles tout en saindoux et apparemment de même fabrication] / Moulin à aube : Léon-Paul Fargue, Critique romancée, Les Nouvelles littéraires, artistiques et scientifiques, 5 septembre 1931, p. 8 [↩]
74. Chasses à courre : Le Rappel, 3 mars 1883, p. 2 ; Le Rappel, 27 février 1895, p. 2 ; Le Petit Troyen, 29 décembre 1896, p. X ; Lefebvre Saint-Ogan, Les Désarmés, La Nouvelle Revue, mai 1904, p. 400 ; J. -H. Rosny aîné, Les Deux Charcutiers, Le Journal, 2 septembre 1911, p. 3 / Petit cochon : La Petite Gironde, 16 août 1893, p. X ; Autour de Saint-Médard, Le Figaro, 4 octobre 1906, p. 1 ; Le violon du charcutier, Le Journal de la jeunesse, juillet 1907, p. 395 ; Georges Cain, Nouvelles promenades dans Paris, Paris, Flammarion, 1908, p. 24 ; Le Grand écho de l’Aisne, 21 janvier 1928, p. X ; Champigny fête le cochon, Le Petit Journal, 5 novembre 1934, p. 1 ; Simon Arbellot, Un gastronome, Le Journal, 14 décembre 1937, p. 2. [↩]
75. L’Intransigeant, 10 juin 1935, p. 2 ; Le Journal, 28 juin 1935, p. 8. [↩]
76. Le Petit Parisien, 26 février 1893, p. 2. / Gil Blas, 25 juin 1896, p. 2. [↩]
77. Respectivement : Peccadille, Chronique parisienne – L’exposition alimentaire, Journal des villes et des campagnes, 13 mai 1883, p. 2 / L’Humanité, 9 avril 1905, p. 1. [↩]
78. Goûts artistiques : Paris-Soir, 5 novembre 1934, p. 5 / Artistes décorateurs : Le Journal, 17 avril 1910, p. 3 / Michel-Ange : Exposition culinaire, L’Aurore, 20 avril 1902, p. 1. [↩]
79. Chefs d’œuvre : Le Figaro, 28 mars 1903, p. 1 ; Jules Claretie, La vie à Paris – 1904, Paris, Bibliothèque Charpentier, Eugène Fasquelle éditeur, 1905, pp. 79-80 ; Échos, Journal des débats politiques et littéraires, 14 avril 1907, p. 2 / Œuvres d’art : Échos de partout, Le Petit Journal, 25 février 1889, p. 1 ; À l’Exposition – la Charcuterie, La Lanterne, 31 octobre 1889, p. 2 ; L’Exposition culinaire, Le Petit Journal, 13 avril 1907, p. 1 / Merveilles architecturales : Comoedia, 7 avril 1927, p. 6. [↩]
80. F. X., Le concours culinaire, Gil Blas, 21 janvier 1884, p. 3 [↩]
81. De l’influence de l’art sur le commerce, L’Intransigeant, 3 décembre 1924, p. 2. [↩]
82. Quelques exemples : Le Petit Journal, 25 septembre 1888, p. 1 / Le Rappel, 4 mars 1889, p. 3 / Le Petit Journal, 25 décembre 1893, p. 3 / Le Petit Troyen, 6 octobre 1897, p. X / Georges Grison, Ventre-Rouge, La Lanterne, 28 mars 1902, p. 3 / Henri Nicolle, Architecture et sculptures alimentaires, L’Éclaireur du dimanche, 17 mai 1925, p. 16 / Le Petit Parisien, 1er janvier 1927, p. 1 / Albert-Jean, Le retour du printemps, Le Matin, 18 octobre 1928, p. 2. / L’Homme libre, 3 janvier 1930, p. 2. [↩]
83. Violet-le-Duc : G. Duriau, Un Sage, Mémoires de la Société dunkerquoise pour l’encouragement des sciences, des lettres et des arts, 1907, p. 226 / Rodin : André Tourette, Le Ventre de Paris – l’art du boudin, L’Intransigeant, 26 décembre 1908, p. 1. [↩]
84. Eugène Savary, Keravel, mon quartier – mémoires d’un p’tit voyou, Brest, Éditions du Liogan, 1994, p. 40 / Hubert Leconte, Les chants désespérés, Lyon, RAG éd., 1994, p. X / Denise Dubois-Jallais, Venise, juste en face, Paris, R. Laffont, 1995, p. X. [↩]
85. Portrait d’un photographe, Gilles Pouliquen, Pages de Bretagne, décembre 2013, p. 5. [↩]
86. Chefs d’œuvre : Le Petit Troyen, 16 novembre 1896, p. X ; Petit matin de Noël, Paris-Soir, 26 décembre 1925, p. 1 ; Paris-Soir, 24 décembre 1927, p. 1 / Œuvres d’art, travaux d’art : Noël, Le Petit Journal, 25 décembre 1887, p. 2 ; L’Ouest-Éclair [éd. Caen], 25 décembre 1924, p. 5 ; Bulletin de la Société d’histoire de Nanterre, juillet 2008, p. 38 / Enchantement : Lucien Descaves, Barabbas – paroles dans la vallée, Paris, E. Rey, 1914, p.179. [↩]
87. Jules Gouffé, Le livre de cuisine – comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, dessins de Étienne Antoine Eugène Ronjat, Paris, Hachette, 1867, p. 660 [↩]
88. Henri Coupin, Les Chefs-d’œuvre en saindoux, Revue des Revues, 1^er avril 1898, 33-41 [avec 7 gravures], numérisation BnF [↩]
89. Quelques exemples : L’Univers Illustré, 26 février 1887, p. 3 [Ce n’est plus du lard, c’est de l’art] / Le XIX^e siècle, 28 octobre 1889, p. 2 […la prétention plus ou moins justifiée de relever de l’art autant que du lard] / L’Exposition culinaire de New York, L’Art culinaire, 1891, p. 55, cité par Denis Saillard art. cit. [il n’y a en fait d’art, que du lard] / Le Petit Troyen, 21 octobre 1893, p. 1 [Les charcutiers, ces hommes de lard] / Georges Montorgueil, Les Parisiens de Paris, 1902, p. 24 [Ils ont une école de lards décoratifs] / Le Petit Français illustré, 9 avril 1904, p. 11 [C’est toujours de l’art (sans jeu de mots)] / Curnonsky-Sailland, La Sculpture comestible, Le Journal, 20 octobre 1912, p. 6 [Les Primitifs de Lard] / Henry de Forge, L’Est républicain, 7 janvier 1924, p. 4 [Ma charcutière, qui est une femme de bon sens, avec un goût très marqué, aussi bien pour tout ce qui touche à l’art qu’au lard…] / Henri Nicolle, Architecture et sculptures alimentaires, L’Éclaireur du dimanche, 17 mai 1925, p. 16 [c’est bien là de l’art – ou plutôt du lard-décoratif]. [↩]
90. Ernest d’Hervilly, Les Parisiens bizarres, Paris, C. Lévy, 1885, 3^e édition, chapitre Métiers baroques – Phidias de l’axonge, pp. 27-29. [↩]
91. Georges Virenque, Le saindoux de l’Alliance, La Presse, 9 novembre 1897, p. 3. [↩]
92. La Mésangère [Henri Boutet], Les petits mémoires de Paris, IV. Les petits métiers, avec quatre eaux-fortes originales par Henri Boutet, Paris, Dorbon l’aîné, 1908-1909, Le Sculpteur des Charcutiers, pp. 110-113. [↩]
93. Viard et Fouret, Le cuisinier royal, ou L’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes, 11^e édition, Paris, J.-N. Barba, 1822, p. 201 ; recette reprise telle quelle dans Viard, Fouret et Délan, Le Cuisinier national de la ville et de la campagne (ex-Cuisinier royal), 21^e édition, Paris, G. Barba, 1853, p. 213 [↩]
94. M. Leblanc, Manuel du pâtissier ou Traité complet et simplifié de la pâtisserie de ménage, de boutique et d’hôtel, Paris, Librairie encyclopédique de Roret, 1834, pp. 241-242 / Maurice Cousin Comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique, ou dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, Paris, Dictionnaire Général de Cuisine, 1839, p. 450 / Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], Grand dictionnaire de cuisine, Paris, A. Lemerre, 1873, p. 972 / Marc Berthoud, La Charcuterie pratique, huitième édition, Paris, J. Hetzel éditeur, circa 1885, p. 299 [graisse à socles] / Émile Hérisse, Manuel pratique du pâtissier-confiseur-décorateur – à l’usage des chocolatiers, confiseurs, cuisiniers, glaciers…, Paris, Chez MM. Létang fils, 1894, pp.198-199. [↩]
95. Lebrun et Maigne, Nouveau manuel complet du charcutier, du boucher et de l’équarrisseur, Paris, Roret, 1869, p. 177. [↩]
96. Urbain Dubois, Cuisine artistique – études de l’école moderne. Ouvrage en deux parties, Paris, E. Dentu, édition 1882, pp. 266 note 1 [↩]
97. Léon Roux, Types de Paris – Le Sculpteur de Saindoux, Le Figaro. Supplément littéraire du dimanche, 25 février 1893, p. 3 ; voir aussi Les métiers ignorés, Le Petit Parisien, 26 février 1893, p. 2 [↩]
98. Paul Bory, Les Industries bizarres, Tours, Mame, 1900, chapitre Les artistes en victuailles, pp. 163-167 ; reprise de Paul Bory, Le sculpteur de saindoux, La Revue Mame n° 177 du 20 février 1898. [↩]
99. Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique – études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe, A Paris, Chez les auteurs, 1856, successivement pages 335, 336, 342. [↩]
100. François Villemsens, Recueil de poésies diverses, impr. de A. Parent (Paris), 1873, p. 42. [↩]
101. Léon Roux, Types de Paris – Le Sculpteur de Saindoux, Le Figaro. Supplément littéraire du Dimanche, 25 février 1893, p. 3 / Les métiers ignorés, Le Petit Parisien, 26 février 1893, p. 2 [↩]
102. On la retrouve par exemple chez Paul Bory dans son ouvrage déjà cité Les Industries bizarres, Tours, Mame, 1900, p 163, chapitre Les artistes en victuailles. [↩]
103. Henri Coupin, art. cit., 1898, p. 36 sq. [↩]
104. Marie-Aimery Comte de Comminges, Godelieve, princesse de Bahr, La Revue de Paris, 1911, volume 2, p. 719. [↩]
105. Bulletins de la Société libre d’émulation de Rouen, Rouen, F. Baudry, 1845, p. 109. [↩]
106. Ferdinand Gregorovius (adapté de l’allemand par Mme Jean Carrère), Promenades italiennes – Rome et ses environs, Paris, Plon-Nourrit, 1873, p. 12. Autres mentions en Italie : Le XIX^e siècle, 21 avril 1878, p. 2 ; Impressions italiennes, Revue illustrée, 15 mai 1904, p. 29 ; L’Intransigeant, 14 novembre 1935, p. 4. [↩]
107. Le Gaulois, 9 octobre 1875, p. 2. [↩]
108. Victor Tissot et Constant Améro, Les aventures de Gaspard Van der Gomm chez les Allemands, le Moniteur universel, 25 juin 1878, p. 1. [↩]
109. Amsterdam : Émile Dodillon, Hémo, 1886, Paris, A. Lemerre, p. 228 ; voir aussi L’Europe Nouvelle, 15 septembre 1923, p. 1175 / Portugal : Le Figaro. Supplément littéraire du dimanche, 9 novembre 1889 / Belgique : Crêmerie d’Art, Gil Blas, 23 décembre 1903, p. 1 ; voir aussi : Le Petit Français illustré, 9 avril 1904, p. 11 / États-Unis : Le Journal du Dimanche, 26 juin 1904, p. 12 / Copenhague : Le Temps, 17 février 1906, p. 2 / Londres : Works of Art in Lard, The Brandon Daily Sun, April 23, 1920, p. 5 / Canada : Le Canada Français, 2 janvier 1930, p. 7. [↩]
110. Magda Szabó, Le Vieux Puits, Éditions Viviane Hamy, 2009, édition originale en hongrois en 1970. [↩]
111. Voir l’article Art Made of Fat: Boneless Sculpture in a Boney World sur le site de curiosités scientifiques JF Ptak Science Books, en mai 2008. L’article ne mentionne pas de date, mais un catalogue de la Library of Congress enregistre son entrée en 1941. [↩]
112. Marie-Claire Brun, L’Hôtel de ville de Mézières en saindoux au Musée national des arts et traditions populaires, 2 vol. (59 f., 45 f. de pl.) : ill. en noir et en coul., Mémoire d’étude (M1), Paris, École du Louvre, 2002, p. 10. [↩]
113. M. Lebrun en tournée d’inauguration dans les Ardennes, Le Populaire, 17 juillet 1933, p. 1 [↩]
114. Durant la seule année 1931, Le Dimanche Illustré a également publié en une d’autres photos d’œuvres culinaires artistiques : le Pont du Gard en nougat (15 mars 1931), le temple d’Angkor en dragées (19 juillet 1931), un tableau en sucre et en amandes (22 novembre 1931). [↩]
115. L’ouverture de l’Exposition de gastronomie, L’Intransigeant, 31 octobre 1931, p. 3 [Un charcutier, qui fut orfèvre de gage, a modelé avec des doigts de lilliputien un prodigieux hôtel de ville de Mézières en saindoux] / Les charcutiers et les confiseurs exposent leurs « chefs d’œuvre », Comoedia, 5 novembre 1931, p. 1 [Voici l’Hôtel de Ville de Mézières, éclairé à l’électricité, entièrement en saindoux]. [↩]
116. Voir la section Hôtel de Ville, sur la notice Wikipedia/Fr de Charleville-Mézières. [↩]
117. Marie-Claire Brun, op. cit., p. 47 [↩]
118. Marie-Claire Brun, op. cit., p. 31 [↩]
119. Le Panthéon de l’industrie, 7 novembre 1886, p. 366 [le réfrigérateur Goodell, déjà approuvé par le syndicat de la boucherie] / Le Journal, 31 août 1893, Supplément, p. 14 [À l’Exposition de Chicago… on a ménagé des réfrigérateurs et des chambres à glace pour conserver les produits] / Journal des économistes, Janvier 1909, p. 426 [À l’Exposition de 1900, on pouvait voir, dans le pavillon du Canada, une vitrine réfrigérée qui refermait des œufs, des fruits et divers produits qui paraissaient en fort bel état de conservation, après plusieurs mois de séjour] / La semaine gastronomique de Normandie a été inaugurée à Rouen par M. Roland-Marcel, Le Journal, 7 octobre 1935, page 7 [des cochons sculptés en saindoux sont préservés désormais de fondre à la chaleur par l’installation d’un frigidaire] [↩]

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